Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку, и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба. Прибавить 25 г истертого пармезана, 100 г растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перца, снятую с костей, мелко изрубленную и протертую сквозь сито хорошую селедку и самые густые сливки. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 100 г растопленного масла и засыпать его тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленным маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более как на 15 минут, а потом вынуть.
Вымочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Луковицу испечь на плите, сложить в ступку, прибавить ржаной хлеб, натертое на терке сырое яблоко, сливочное масло. Истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и поставить в холодное место. Это масло из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла. Вместо селедки можно положить сардины или анчоусы, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, но не класть тогда яблоко.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем. Положить наверх полоски нарезанной сырой ветчины, полоски нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные яйца, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, разрезанные корнишоны, прибавить, кто хочет, мелко нарезанные трюфели. Свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом. Варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.
Рыбу очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще мелкой рыбы или просто рыбьи кости, чешую и желатин, уварить, очистить белками. Процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.
