Сварить бульон из жирной говядины и ветчины. Когда мясо будет вполовину уварено и пена снята, вынуть его, процедить бульон через сито, влить опять в кастрюлю, мясо тоже положить. Опустить очищенную шинкованную свеклу, искрошенную капусту, петрушку, сельдерей и лук, поджаренный в масле. За полчаса до подачи на стол подправить мукой и уксусом или, лучше, сыровцом. Отдельно подается сметана в соуснике.
Очистить и выпотрошить свежую рыбу, какая случится. Хорошенько вымыть. Крупную нарезать звеньями. Нашинковать (нарезать ломтиками) петрушку, морковь, пастернак и луковицу, прибавить немного лаврового листа и простого перца горошком, положить все это в кастрюлю, посолить и варить. Когда коренья хорошо уварятся, положить рыбу, молоки и печенки от нее и, кто любит, половину лимона кружочками. Когда рыба станет мягкой, налить говяжий или куриный бульон (можно и вчерашний), смотря по крепости, вскипятить. Вынуть рыбу осторожно ложкой, вылить в суповую миску уху и туда же опустить рыбу.
Кусок толстого филея выбить немного скалкой, подрезать пластинками, не дорезая до другого края. Смоленскую крупу отварить в соленой воде, помаслить и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. В кастрюле растопить масло и в него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, почаще обливая соком. Перед подачей вынуть нитки. Жаркое это называют также уланским.
Кусок мягкого мяса обмыть в холодной воде, выбить на доске скалкой немного, посолить с одной стороны. Растопить в кастрюле масло, опустить туда мясо, прибавить немного лаврового листа и перца, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкий огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часов. Когда поспеет, залить жаркое сметаной и дать ей вскипеть.
Говядину изрубить как можно мельче, выбрать все жилки. Прибавить сырое яйцо, французский белый хлеб, размоченный в воде и досуха выжатый, 1/2 ст. ложки масла, посолить, поперчить, еще раз порубить и, сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские, обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом.
Если мясной массе, приготовленной для рубленых котлет, придать форму продолговатого пирога, то это будет клопс.
То же, что и котлеты, только круглой формы. Когда битки будут готовы, облить их сметаной и дать вскипеть.
