Мякоть говядины избить как можно лучше обухом ножа, обвалять в пшеничной муке. Порезать луковицу кружками, растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, уложить на нее лук и говядину, посолить и поставить на плиту или керосиновую кухню. Когда поджарится одна сторона, переворотить на другую, подлить кваса и поставить опять на плиту. Когда все порядком упреет, разрезать на ломти и подавать.
Говядина приготовляется так же, как и для котлет. Для фарша из гречневой крупы варится крутая каша, которую следует смешать с маслом и мелко искрошенной и поджаренной на масле луковицей. Изрубленную говядину распластать на шесть ломтей величиною в ладонь. На пластины положить фарш и раскатать. Каждую зразу обвалять в сыром яйце и сухарях. Распустить в кастрюле масло, положить туда зразы и тушить до готовности, по временам открывая крышку и перемещая зразы.
Филе нарезать на шесть тонких пластин, положить на них фарш, закатать, обвязать нитками и тушить, как сказано в предыдущем рецепте. Перед подачей не забыть снять нитки.
Фарш как для отбивных, так и для рубленых зраз приготовляется тремя способами.
1. Из риса с грибами: отварить рис в соленой воде, положить кусок масла и половину луковицы, изрубленной и поджаренной на масле, смешать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить отдельно в соленой воде, порезать на мелкие кусочки и смешать с рисом.
2. Из смоленской или краковской каши с теми же приправами, как для гречневой.
3. Из булки, которую намочить в молоке, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки.
Говядину и немного свежего шпика изрубить вместе мелко, посолить, разделить на шесть частей. Завернуть каждую часть в свежий капустный или несколько виноградных листьев, которые предварительно обдать кипятком. Обвязать нитками, положить голубцы в кастрюлю, залить бульоном, чтобы он их покрыл, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить уксус, заправить мукой с маслом и дать кипеть с полчаса. Вынуть ложкой и снять нитки.
Заднюю четверть нашпиговать свиным салом, то есть прорезав во многих местах мякоть острым концом ножа, в надрезы вложить маленькие кусочки сала и чеснока. Положить на противень вместе с куском масла, посолить, поставить в духовой шкаф и жарить до мягкости, постоянно поворачивая и обливая соком.
• Очень вкусно нашпиговать баранину одним чесноком и залить сметаной.
Сварить гречневую крутую кашу с рубленым луком. Легкое, сердце и молоки бараньи положить в особую кастрюлю, залить водой, посолить, сварить до мягкости, выложить на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и пропустить сквозь дуршлаг. Выложить в миску кашу и все остальное, размешать и посолить.
Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудину от лопатки, нафаршировать приготовленною смесью, завязать нитками. Положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в духовой шкаф часа на два. Когда будет вполовину готово, снять бумагу и поливать своим соком, пока не зарумянится, а перед подачей выложить на блюдо и полить тем же соком без жира.
