Изрубить мелко свеклу и тушить с маслом в кастрюле. Подлить немного уксуса, прибавить немного сахара и снова тушить до готовности.
Оборвать у салатных листьев ножки, вымыть листья в холодной воде и посолить. Перед подачей растереть на тарелке ложкой желтки от круто сваренных яиц, прибавить соль (а кто любит, и сахар), налить самой свежей сметаны, уксуса, размешать с салатом и положить ломтики свежих огурцов. Подать в салатнике с салатными ложкой и вилкой.
Положить приготовленные описанным выше способом салатные листья в салатник и облить их смесью из крутых желтков с горчицей, в которую прибавить соль, кто любит – сахар, уксус и прованское масло. Так же приготовляют и салат из красной капусты, нашинковав предварительно ее кочан.
Листья шпината или крапивы обобрать, обмыть и сварить в соленой воде. Когда будут наполовину мягкие, отцедить воду через решето, листья мелко-мелко изрубить, положить в кастрюлю с куском сливочного масла и тушить до полной мягкости, а перед отпуском разбавить кипячеными сливками. Сложить на блюдо и огарнировать разрезанными вдоль пополам яйцами, сваренными не слишком круто, и небольшими поджаренными в масле гренками.
Перебрать бруснику, выбрасывая незрелые и порченые ягоды, вымыть, положить в кастрюлю, прибавляя на каждые 400 г брусники 100 г сахара, и варить, снимая пену ложкой. Взять несколько кисловатых груш, очистить, разрезать каждую пополам, вынуть середки и положить в бруснику в половине варки. Когда груши уварятся, положить в бруснику несколько кисловатых яблок, приготовленных как груши, прибавить понемногу гвоздики и корицы и варить до готовности, продолжая снимать пену.
Выложить из кастрюли в чистую миску и, остудив, переложить в стеклянную банку, которую закрыть бумагой, завязать ниткой и держать в сухом прохладном месте.
Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить в кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружок и поставить в прохладное место. Через месяц можно начать брать к столу, для чего, взяв брусники или клюквы сколько нужно, процедить через дуршлаг, сложить в салатник, посыпать сахаром, перемешать и подать на стол через час, чтобы ягода была сочная.
При другом способе сложенную в кадочку бруснику заливают особым рассолом: на каждые 1,2 л воды взять по 100 г меда или патоки, 1 ч. ложку соли, по щепотке гвоздики и корицы. Все это вскипятить и, остудив, залить бруснику. Но тогда перед подачей прибавлять сахар уже не следует.
Выбрать хороших слив, почти спелых, вымыть, надрезать каждую маленьким ножиком в том конце, где был стебелек, и выдавить косточку. В кастрюлю положить сахарного песка столько, сколько весят ягоды, которые положить в сахар и варить, постоянно мешая, чтобы не закипели белым ключом.
Когда уварятся, снять пену, откинуть на решето, чтобы стек сироп, который влить опять в кастрюлю и хорошенько прокипятить. Тогда положить в него сливы и дать им вскипеть десять раз белым ключом, снимая пену. Поставить потом в духовой теплый шкаф до другого дня, а тогда сложить в банки или муравленые горшки, завязав бумагой, проколотой иголкой, и держать в прохладном месте.
Яблоки нужно выбрать таких сортов, какие долго не портятся (титовку, анисовые, антоновку и другие), и притом приблизительно через два месяца после снятия их с дерева. Перемыть яблоки и уложить рядами в дубовую кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наложив полную кадочку, залить слабым рассолом. На каждые 1,2 л воды берут по 12 г соли и по 1 десертной ложке эстрагона и базилика. Уварить, остудить и залить яблоки, закрыть дубовым кружком и поставить в сухой погреб.
