Демигляс – один из основных соусов французской кухни. Готовится из говяжьих костей, овощей (лук-шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.
Духи – ароматные сухие пряности (корица, ваниль, имбирь и др.).
Жженка – напиток с добавлением фруктов и пряностей на основе рома или коньяка, пережженного с сахаром.
Засмажить – сдобрить блюдо мукой, луком или другими овощами, спассерованными на масле.
Звено рыбы – половина рыбы, разрезанной в продольном направлении.
Земляная груша – топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Кабак – тыква.
Казенное вино – водка.
Калач – род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней).
Калья – старинное блюдо русской кухни. Мясной или рыбный суп на основе огуречного рассола, предшественник современного рассольника.
Каперсы (капорцы) – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника
Каплун – холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.
Капуцин – настурция.
Каротель – сорт моркови с коротким округлым корнем.
Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно называют крахмалом.
Катушка – шарик, фрикаделька.
Качалка – деревянная закругленная внизу палка, пест, которой в макотре толкут семена льна, растирают мак, творог, масло и т. п.
Квасная гуща – осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.
Квашенник – полотно, которым покрывают квашню с тестом.
Кислые огурцы – квашеные огурцы.
Кнель – катышки из рубленого мяса или рыбы.
Коринка – черный мелкий изюм без косточек.
Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Королевская селедка – жирная селедка высшего сорта.
Корчага – старинная посуда, большой сосуд, обычно глиняный.
Кострец – нижняя часть крестца в теле животного.
Котлета – изначально под котлетой в России понимали кусок мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из фарша.
Краковская крупа – гречневая крупа мелкого помола.
Красный мед – 1) алкогольный напиток из меда; 2) мед с пергой (цветочная пыльца, собранная пчелами).
Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
Кутья – ритуальное постное блюдо из риса или иной крупы с изюмом или другими сладостями, подаваемое в рождественский или крещенский сочельник и на поминках.
Лазанки – мучное блюдо традиционной белорусской, литовской, польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был «обработкой» рецепта итальянской пасты.
Ланспик (ланшпик) – прозрачный бульон для приготовления заливного.
Летняя вода – вода комнатной температуры.
Лимонная соль – лимонная кислота.
Льезон – яично-сливочная смесь.
Макотра (макитра) – широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью для перетирания мака и других продуктов.
Малага – десертное вино крепостью от 15 до 23 %. Производится из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от сухой до сладкой.
Мараскин – сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
Медок – вино из одноименного винодельческого региона Франции.
Металл Фраже – металлические изделия фирмы Фраже, посеребренные или позолоченные гальваническим методом, популярные в конце XIX – начале XX века.
Молоки – половые железы самца.
Мули – съедобные ракушки, мидии.
Муравленая посуда – покрытая глазурью керамическая посуда.
Мускатный цвет (мацис, мэс) – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую – в сухом.
Мутовка – лопатка либо палочка с кружком или спиралью на конце, используемая для взбалтывания или взбивания.
Мякотный кусок – то же, что мякоть.
Обланшировать (обланжирить) – что-нибудь допустить до половины готовности в воде (опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас откинуть на сито и облить холодною водою).
Огузок – бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо.
