Снетков перемыть в нескольких водах, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить на постном масле и осторожно переложить на блюдо. На той же сковороде поджарить шинкованную кислую капусту, разровнять на сковороде ножом. Класть ровным слоем снетки на капусту, посыпать толчеными сухарями и немного все обжарить. Перед подачей поставить в духовой шкаф на короткое время, чтобы капуста отмякла.
Звено осетрины или севрюги разложить на противень пластом, посолить, облить ореховым маслом, обсыпать толчеными сухарями или мукой и, поставив в духовой шкаф, дать жариться.
Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и 1 ст. ложку постного масла, смешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, наметить ножом бороздки вдоль или косо накрест и жарить на постном масле. Переложить на блюдо и облить грибным соусом, для которого 2 ст. ложки муки развести сначала в 3 ст. ложках постного масла, а потом в отваре, приготовленном из грибов и луковиц. Вскипятить соус несколько раз, положить туда мелко изрубленные грибы, соль, сахар и выжать сок из лимона.
Сварить рис или пшено на воде, но не чересчур круто, и без всяких приправ выложить в мисочку. Рис смешать с сахаром и, не густо, с изюмом, а пшено – с отваренным сотовым медом. Рисовую кутью уложить в малую пасхальную форму и, наложив пресс (тяжесть), продержать в ней несколько часов. Затем выпустить на тарелку осторожно и украсить изюмом по краям и крестами на поверхности. Пшенную кутью подают в глубокой тарелке.
Всыпать в миску миндаль и налить кипятка. Через 10 минут вынуть миндаль и снять с него шкуру пальцами. Очищенный миндаль всыпать в ступку порциями и разбивать пестом, подливая понемногу кипятка. Готовую порцию вылить в миску, а в ступку заложить новую и т. д. Когда весь миндаль будет в миске, подлить еще кипятка и размешать хорошенько скалкой. В дуршлаг положить чистую тряпку в виде мешка и, держа над суповой миской, наливать ложкой в мешок разведенный кипятком толченый миндаль. Когда молоко перестанет стекать, мешок выжать, выжимки высыпать на тарелку. Снова налить в мешок разведенного миндаля и т. д.
Выжимки, смешанные с сахаром и слегка поджаренные, составляют лакомство для детей.
Маковое молоко приготовляется подобным же способом.
Обмыть лимоны, изрезать на ломтики, выбрать из них семечки чайной ложкой. Положить лимоны в кастрюлю, влить воду, прибавить сахар, уварить на огне, чтобы выкипело около трети воды. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, разлить в бутылки через стеклянную воронку, закупорить и поставить охлаждаться.
Налить в миску чистую воду, положить корки 3 апельсинов, выжать сок из апельсинов и лимонов через кисею или марлю. Продержать в теплом месте около 1 часа. Процедить сквозь чистую салфетку, подсластить по вкусу, разлить в бутылки и поставить охлаждаться.
Истолочь сладкий и горький миндаль без шкурок или фисташки порциями, подливая воду померанцевых цветов. Развести это чистой водой. В остальном делать так же, как в предыдущих рецептах. В фисташковый оршад надо прибавить толченую ваниль.
Отруби и сахар или мед всыпать в ведерный горшок, налить воды, дать вскипеть 3–4 раза. Остудив, туда же положить ржаной хлеб, нарезанный большими ломтями, и, накрыв ветошкой, держать в прохладном месте. Через 8 дней квас готов. Тогда перелить в бутылки, положить в каждую по нескольку изюминок и прочно закупорить пробками с помощью бечевки или проволоки.
