Оправить (заправить) – тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.
Оранжад – напиток из апельсинового сока, воды и сахара.
Оршад – старинный напиток из миндального молока, сахара и померанцевой либо розовой воды.
Осетровый клей (рыбий клей, карлук, ихтиоколла) – сильный естественный желирующий субстрат, эластичная ткань, выстилающая внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.
Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
Отпустить – что-нибудь подать к столу.
Отточить, обточить – что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
Отцветить – осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.
Очищенное хлебное вино – простое вино, очищенное холодным способом (простое вино – неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья).
Папильот (папильотка) – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.
Пастернак – пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов.
Патока – густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.
Паюсная икра – икра в естественной оболочке.
Пикули – мелкие маринованные овощи.
Плафон – большой металлический поднос без бортов для жарки в печи.
Подбить чем-то – добавить что-то в смесь, замесить погуще.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Поливанная посуда – то же, что муравленая, то есть покрытая глазурью керамическая посуда.
Померанцевая вода (вода померанцевых цветов, вода флердоранж) – побочный продукт перегонки спирта из цветов померанца (горького апельсина), обладающий ярким цитрусовым запахом и используемый как ароматизатор.
Померанцы – разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.
Попьет – тонкий ломтик мяса, обычно говядины или телятины, закатанный с начинкой из овощей, фруктов или сладостей.
Постное масло – растительное масло, разрешенное для употребления в пищу во время церковного поста (конопляное, льняное, прованское, маковое, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, горчичное и т. д.).
Почтовая сельдь – та, которая плывет впереди косяка.
Приголовок – дрожжи, которые кладутся в остывающее сусло; опара квасная.
Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.
Пропускная бумага – промокательная бумага.
Пулярка (пулярдка, пулярда) – жирная откормленная кастрированная курица.
Пупок – очищенный желудок птицы.
Расчинять – приготовлять опару для дрожжевого теста.
Рашпер (рашпор) – решетка для жаренья.
Ренский уксус – кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт; винный уксус.
Решетный хлеб – хлеб из просеянной через решето грубой муки.
Розовая вода – вытяжка из лепестков роз, побочный продукт при производстве розового масла.
Рубец – самый большой отдел желудка жвачных животных.
Русская горчица – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей.
Русский перец – то же, что черный перец.
Русское масло – топленое сливочное масло.
Рынка – глиняная миска, плошка.
Савой – савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают.
Саго – крупа, вырабатываемая из саговых пальм, либо искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
Сарептская горчица – то же, что русская горчица (порошок из размолотых семян одноименного растения).
Сахарный горошек – зеленый горох сахарных сортов, собранный на ранней стадии зрелости. Употребляется вместе со стручками.
Свекольник – растение мангольд, или свекла листовая.
Ситный хлеб – испеченный из просеянной (обычно пшеничной) муки.
Смалец – жир, вытопленный из сала.
Смоленская крупа – манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши. Иногда так называли и гречневый продел.
Снеток – небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.
Солод – продукт, который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме).
Солод-дранец – крупно смолотый ржаной солод.
