Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в середине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.
Буйабез – национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов речной рыбы, как то: белорыбицы, осетрины, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, ерши и раки.
Согреть в кастрюле или в глубоком сотейнике прованское масло, поджарить в нем мелко шинкованный лук. Когда лук зарумянится, то положить туда же очищенный и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, прибавить немного бульону и белого вина и утушить до мягкости под крышкой. Затем прибавить туда же очищенные от семян и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.
Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За 1/2 часа до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою.
Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся. К нему подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.
Сняв филе с костей у ершей и крупной рыбы, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыбы сварить рыбный бульон; утушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы, поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до готовности; то есть чтобы рыбы и раки не были сырые.
Чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном, необходимо варить на сильном огне. При медленной варке прованское масло всплывает на поверхность.
