1000 лучших рецептов классической кулинарии полностью

Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками, положить в глубокую посуду (кастрюлю) соответствующей величины, залить кипятком или холодной водой, в зависимости от веса куска, прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить непременно паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму. Огарнировать кругом глясированными кореньями, отварным картофелем, заправленным маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленым горошком, бобами или брюссельской капустой. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.

Гарниры. Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости (в малом количестве жидкости), потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом. Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень, и после варки заправляется маслом.

Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо. Преимущество огузка перед толстым филеем, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными. Мясо, залитое горячей водой, всегда бывает тверже, чем залитое холодной водой, но сваренное паром.

Самое вкусное бульи получается в том случае, когда мясо взято от молодого рабочего скота и притом степной породы, в особенности от скота, откормленного солончаковыми травами. Если попадается мясо старого животного, то его можно предварительно мариновать в продолжение нескольких часов, а во время варки можно прибавить немного уксусу или лимонного соку, тогда будет значительно мягче.

Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, то есть вода не кипит все время, как при варке бульона. Помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса. При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 800 г, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохранит свой вкус.

• Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска. Если посуда велика, то приходится наливать много жидкости, а это ухудшает вкус мяса.

Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

Бульи, варенные в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус. Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить беф-бульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы.

Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Сохранение бульи. Если бульи останется от обеда, то оставляя его до другого дня, необходимо залить собственным отваром (а не оставлять сухим), тогда оно будет сочное и на другой день, и его можно подать в том же виде или употребить на форшмак, крокеты и проч.