1000 лучших рецептов классической кулинарии полностью

Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой или запанировать в яйце и сухарях.

Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда антрекот зарумянится, то поставить в духовой шкаф, где и дожарить в открытой посуде. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, нарезать, как указано ниже, сложить его на блюдо, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в середине всегда бывает с кровью, как бифштекс.

Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба. Затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины.

Нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к середине, а не к краю блюда (за этим нужно наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном.

• Картофель оттачивается от руки чесночком и отдельно обжаривается в сыром виде на масле до полной готовности или же только слегка обжаривается на масле, а потом тушится вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.

Сорт мяса. Антрекот – верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему каре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 г до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взять от мелкой туши, то на каждую персону полагается одна кость, а если от крупной, то одна кость считается на три-четыре персоны.

Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо. При этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в середине мышц, надрезать ножом; в противном случае при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.

Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.

Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности, и сейчас же подавать. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от 3/4 ч. до часу и более, в зависимости от величины куска. В противном случае, то есть если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.

Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля рюсс, а-ля бордалез и проч., а самая зачистка и способы приготовления остаются всегда те же.

• Панированный антрекот можно только жарить, а не тушить, так как панировка отмокнет и на жарком не будет румяной корочки, которая придает ему красивый вид.