Когда грудинка будет наполовину готова, то есть останется в середине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно.
Положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре томатов-консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.
• Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов. Разные душистые травы прибавляются по желанию.
<p>307. Мозги жареные с горошком</p>5 шт. мозгов телячьих из 5 головок, 100 г масла для жарения или фритюр, яйца, сухари для панировки, 200 г зеленого горошка сушеного, соль, перец по вкусу; для соуса: 50 г муки французской, 50 г масла, 100 г томата, 2 стакана бульона, 1/4 стакана белого вина, лимонный сок по вкусу
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью.
Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас же отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях.
За 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле в медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаются зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
Объяснения и примечанияСнятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов. Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови. Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна. Поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре, но при условии, что фритюр будет каленым, иначе будут пахнуть салом.
Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли. Только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
<p>308. Телячья печенка соте</p>1–1,2 кг телячьей печенки, соль, перец по вкусу, мука для панировки, 100 г масла столового для жарения, 200 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 100 г шампиньонов, 5–10 картофелин
