В день приготовления, часов за 5 до обеда, переложить весь маринад из каменной чашки в кастрюлю, посолить, накрыть крышкой и поставить брезероваться в духовой шкаф, как беф-брезе. Когда мясо станет мягким, то открыть крышку и дать ему заколероваться; тогда выбрать его из сока и очистить от приставших к нему кореньев и пряностей, переложить в другую плоскую кастрюлю. Оставшийся в первой кастрюле сок процедить на мясо. Прибавив к мясу головки очищенного и обланжиренного мелкого лучка и мелкого же сырого картофеля, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф. Примерно каждые 10 минут следует вынимать кастрюлю и поливать все содержимое соком. Если соку оказалось бы мало, то можно прибавить бульону. Когда мясо будет готово, выложить его на согретое блюдо, обложить глясированными кореньями, приготовленными отдельно, мелким лучком, картофелем и огарнировать заранее приготовленными крутонами с мозгами. Снять с сока жир, высадить его, вскипятить, заправить картофельной мукой, процедить и облить им мясо. Все блюдо можно обсыпать мелко изрубленным хреном. Мозги для крутонов приготовляются точно так же, как и для волованчиков. Крутоны из белого хлеба вырезаются на круглую выемку среднего размера. В середине каждого крутона делается углубление, чтобы мозг удобнее лежал. Сначала крутоны поджариваются на масле, а потом уже наполняются мозгами.
Зачистить от лишнего жира и пленок грудинку молодого барашка, сварить и нарезать ее по костям, как вареную телячью грудинку. После этого каждую кость покрыть густым соусом вилеруа, застудить, запанировать в желтке разведенным прованским маслом и мелко толченных сухарях и вынести на холод.
В то же время, зачистив отбивные котлеты тоже молодого барашка, посыпать их солью, перцем и мукой и за четверть часа до подачи к столу зажарить на отколерованном масле, на сотейнике, до полной готовности. Затем, полив их фюме, заглясировать в духовом шкафу. Отваренную же и покрытую соусом грудинку зажарить в отколерованном фритюре и отсушить на бумаге. Положив на середину блюда маседуан из овощей, обложить его кругом поочередно кусками грудинки и отбивными котлетами, косточки которых обернуть папильотками. Это блюдо можно подать на крустаде из заварного теста. Тогда из теста сделать круглый крустад или вазу, испечь в духовом шкафу, поставить на круглое блюдо и наполнить гарниром, а кругом вазы расположить котлеты и грудинку вперемежку.
Как свежий, так и соленый язык варится тем же способом, как беф-бульи. После варки язык кладется в холодную воду, чтобы легче сошла кожица, которую следует снимать с кончика. Соленый язык варится значительно дольше свежего, и отвар все время должен слегка кипеть. Если язык подается холодным, то остуживается всегда в отваре, как и рыба, иначе будет не сочный. Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля и др.
