Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый с обеих сторон солью, перцем и мукой. Отколеровать на сковороде масло, положить туда ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного цвета. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, приготовленным в сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20. Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.
Объяснения и примечанияВымачивание. Печенка вымачивается в холодной воде для удаления крови.
Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.
Тушение. Если печенка приготовляется порционными кусками, то во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.
Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, то есть вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон. Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже ее.
<p>309. Беф-брезе (натуральный)</p>1,4–1,6 кг мяса огузка, 250 г кореньев (все сорта), 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, лук и пряности по вкусу, 1/2 стакана фюме, бульонного бреза столько, чтобы покрыл мясо, соль по вкусу; для гарнира крокеты: 5–8 картофелин, 3 желтка, 1 ложка картофельной муки, 2 желтка для панировки, 1 ст. ложка прованского масла, 5 сухарей, фритюр для жаренья
Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, то есть вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо.
Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, то есть станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и бульону и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности.
Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо, огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена, облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.
Объяснения и примечанияБрезерованное мясо, или, как принято называть, беф-брезе, приготовляется тремя различными способами: 1) мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с глясированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемый беф-брезе натуральный; 2) мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается глясированным и притом иногда холодным, под названием бефглясе; 3) мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями.
Искусственный брез. Если нет натурального бреза, снятого с бульона, то можно сделать искусственный, для чего взять кости и жилье от этого же куска и сварить из них бульон, прибавив в него тонко шинкованные коренья, лук, пряности, немного томату и столовое масло (на 1 бутылку бульону или кипятку 50 г кореньев, 50 г масла и 1 столовая ложка томату).
<p>310. Беф-пайль</p>1 кг мяса вырезки, 2–3 репы, 2–3 моркови, 5 картофелин, 200 г грибов, 100 г масла для жаренья, соль, перец по вкусу; для соуса томат со сметаной: 1 ст. ложка холодной пассеровки, 2 1/2 стакана бульона, 200 г томата, 200 г сметаны, соль, кайенский перец по вкусу; для теста для крышки: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка
