Хотя для истинного Гурмана обед, как правило, заканчивается в ту минуту, когда со стола уносят жаркое, все же, если преддесертные блюда приготовлены так, как до́лжно, он не преминет отведать их все до единого, особенно если превосходные вина: рейнское, бургундское, шампанское и бордоское – придут на помощь его пищеварению. Вообще же эта перемена предназначена не Гурманам, а хорошеньким женщинам, которые по-настоящему любят из предыдущих перемен только мелких птичек, но зато оживляются при виде лакомых преддесертных блюд. Не станем же лишать их этого удовольствия, раз их крохотные желудки не позволяют им наслаждаться яствами более солидными; напротив, поможем им и продлим эту перемену, заведя приятную и острую беседу, от чего ни один гость, конечно же, не откажется, если на столе явятся в эту пору вина натуральные и крепкие.
Мы уже не раз высказывали пожелание, чтобы жаркое составляло отдельную перемену, чтобы оно являлось на столе исключительно в окружении салатов и не смешивалось с преддесертными блюдами. В этом случае сменным блюдом для него послужит холодный паштет или холодное же душеное мясо, которые явятся на столе в окружении преддесертных блюд. Такой порядок позволит гостям есть горячим и жаркое, и преддесертные блюда, меж тем как если эти последние являются на столе одновременно с жарким, они успевают остыть и засохнуть за то время, пока Амфитрион разрезает жаркое, а гости им наслаждаются; подавать жаркое и преддесертные блюда одновременно – метода гибельная.
Однако большой паштет, призванный служить сменным блюдом для жаркого и центральным – для преддесертной подачи, стоит дорого; если Амфитрион не хочет входить в большие траты, пусть оставит место посреди стола пустым; это куда лучше, чем заставлять гостей есть преддесертные блюда холодными.
Однако как бы ни подавали преддесертные блюда – вместе с жарким или отдельно, в любом случае именно в это время должны явиться на столе тонкие вина[499]. […]
Из всех профессий, призванных помогать людям утолять аппетит и, в то же самое время, развивать поварское искусство, профессия дворецкого есть та, которая требует соединения наибольшего числа добродетелей, достоинств и познаний.
Хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.
Он должен не только знать во всех подробностях теорию поварского искусства, но и уметь при необходимости применить свои познания на практике, ибо как сможет он отдавать приказания повару, если не умеет превосходно готовить сам?
Как сможет он надзирать за его трудами, проверять готовность кушаний и их соответствие правилам искусства и пристрастиям Амфитриона, если не будет искушенным дегустатором?
Если он не будет просвещенным поставщиком, если не будет знать во всех тонкостях достоинства и недостатки всего, что идет в пищу человеку, как сможет он ежедневно закупать провизию на Центральном рынке, сочинять на каждый день новое меню, блюсти интересы своего доверителя и, предупреждая ревнивые жалобы повара, предоставлять ему только безупречные припасы?
Если он не будет ловким лакеем, как сможет он оставаться в милости у своего хозяина, угадывать его вкусы, предупреждать его желания, поддерживать порядок и покой в доме, диктовать свою волю остальным слугам и сохранять в этом мирке ту гармонию, пример которой человеческие сообщества являют собой чрезвычайно редко?
Как сможет он управлять финансовой стороной кухонного дела, соотносить приход с расходом, извлекать собственную выгоду не из расточительности, а из бережливости, если не научится точно считать и бдительно надзирать? Если же, как это часто случалось в богатых домах при Старом порядке, в его обязанности будет входить закупка не только провизии для каждодневного стола, но также и годовых запасов дров, угля, оливкового масла, пряностей, свечей, белья и проч., и проч. – как сможет он закупать все это с выгодой для своего доверителя, не изучив до тонкостей каждый товар, не разбираясь в ценах и не зная наилучшей поры для приобретения всякого припаса, наконец, не умея вести приходно-расходную книгу без ошибок и оплошностей?
К этим необходимым умениям следует прибавить другие, которые могут на первый взгляд показаться второстепенными, но, однако же, важны ничуть не менее. Дворецкий обязан уметь говорить красно и приятно, ибо гости за столом будут нередко обращаться к нему за разъяснениями касательно приготовленных кушаний, а быть может, и многих других предметов. Итак, дворецкий должен изъясняться грамотно, легко и изящно; должен быть достаточно образованным для того, чтобы поддержать беседу на самые разные темы; он должен быть в курсе всего, что продается на Центральном рынке, и уметь дать отчет о каждом поданном на стол блюде; одним словом, его познания, чистота его языка и удачный выбор точных выражений должны делать честь Амфитриону и доставлять удовольствие гостям.
