Преддесертные блюда, как овощные, так и сладкие,– испытание, которое порой ставит в тупик даже величайшего мастера поварского искусства; впрочем, даже если повар выходит из этого испытания с честью, оценить его свершения по заслугам способна лишь горстка истинных ценителей. О том, хорошо ли прожарено мясо, способен судить каждый, но лишь подлинному знатоку по силам определить, хорошо ли приготовлены кардоны и удачно ли вышло бланманже.
К числу преддесертных блюд относятся почти все овощи, годные в пищу, как свежие, так и сохраненные от прежнего урожая[497]; яйца, принимающие самые разные виды и формы; кремы всякого рода и самое разное печенье; отсюда ясно, что число преддесертных блюд едва ли не бесконечно и что никакая другая перемена блюд не сулит такого великого разнообразия.
Мы не включаем в этот бесконечный перечень морскую и пресноводную рыбу, холодные паштеты и крупные колбасы, ибо рыбе, жареной ли, сваренной ли в пряном отваре, подобает быть поданной в качестве постного жаркого, колбасы же должны служить при жарком сменными блюдами. Единственное исключение из этого правила составляют вареные раки и креветки; им доступ в число преддесертных блюд открыт.
Преддесертные блюда в большинстве своем предназначены для съедения в горячем виде; их, можно сказать, надобно ловить на лету; среди них есть даже такие, для которых приходится заблаговременно готовить место на столе; их вносят ровно за секунду до того, как до них доходит черед, и съедают горячими, даже обжигающими, ибо малейшее промедление искажает их природу или вовсе лишает их вкуса; таковы некоторые фруктовые пироги-фланы, взбитые омлеты или бургундские булочки-рамекены.
Мы назвали овощные преддесертные блюда испытанием, которое ставит в тупик даже величайших мастеров поварского искусства; в самом деле, иные овощи сами по себе так безвкусны, что для придания им остроты приходится прибегать ко множеству приправ; в этом случае большой мастер обязан призвать на помощь всю свою опытность, весь свой ум, все свои познания и умения, дабы доказать, что он вполне наделен чувством меры, без которого эти кушанья не приготовить. Безупречное блюдо из шпината и хотя бы удовлетворительное блюдо из кардонов обличают в поваре, их приготовившем, человека выдающегося, совершенства же в приготовлении обоих этих блюд может достичь только человек гениальный; таков был знаменитый повар господина графа де Тессе, о котором мы уже вели речь в первом томе нашего сочинения; таков и по сей день великий Морийон, которого большинство нынешних прославленных рестораторов почитают за честь именовать своим учителем и который, к стыду своего века, прозябает ныне в безвестности, меж тем как многие куда менее искусные повара, обязанные ему состоянием и славой, наслаждаются богатством и почивают на лаврах[498].
Самые большие сложности подстерегают повара, занятого приготовлением преддесертных блюд, когда речь доходит до поджаривания в тесте. Овощи или фрукты, жаренные в тесте, должны иметь правильный цвет и хороший вкус, быть сочными и хрустящими, для чего необходимо превосходное тесто и строго определенная температура в печи, определить которую, впрочем, совсем не легко. Те овощи и фрукты, что более водянисты, требуют менее крутого теста и более сильного жара. Одних знаний здесь недостаточно, здесь требуется великая опытность.
Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения – такого, как великий Морийон.
Еще одна часть преддесертных блюд, доставляющая поварам множество хлопот,– это пирожное. Хороший повар редко бывает хорошим пирожником, так что в прежние времена в богатых домах в кухне один мастер отвечал за вертел, а другой – за печь. Нынче все переменилось, и самые состоятельные Амфитрионы не стыдятся прибегать к услугам знаменитых парижских пирожников. В самом деле, если вы обратитесь к господину Руже, на вашем столе будут представлены самые нежные и самые роскошные образцы пирожного; не говоря уже о его восхитительных бургундских булочках-рамекенах, мы спешим рекомендовать любителям его английские яблочные пироги-фланы и, главное, его слоеные пирожные – преддесертное блюдо самое лакомое, самое заметное и самое великолепное из всех, какие способен извлечь из печи человек гениальный.
