Между тем эта участь, увы! постигает жаркое слишком часто. Тому, кто жарит мясо на вертеле, никакие правила не помогут: успех всякий раз зависит от тысячи обстоятельств, таких как возраст животного и размер туши, качество древесины, температура воздуха, расположение очага, наличие в кухне сквозняков, большая или меньшая внимательность жарильщика, наконец, время подачи жаркого на стол. Ибо если даже предположить, что гости усядутся за стол в назначенный час,– что в Париже случается крайне редко,– все равно, стоит им замешкаться с первой подачей или, напротив, покончить с ней слишком быстро,– и вот уже жаркое или пережарено, или недожарено; оба исхода весьма безрадостны, но особенно плох первый, ибо этому горю уже не поможешь!..
Пять лишних минут на вертеле могут погубить самое роскошное жаркое, а между тем уловить то единственное мгновение, когда наступает пора подать его гостям,– задача почти невыполнимая. Жаркое подобно цветку, который пребывает во всей своей красе несколько мгновений, а после увядает.
Поэтому, когда мы говорим, что хороших жарильщиков найти еще труднее, чем хороших поваров, мы нисколько не преувеличиваем.
В тех домах, где повар служит также и жарильщиком, жаркое редко достигает совершенства. Вертел требует неустанного внимания; он подобен ревнивой любовнице, которая ни с кем не хочет делить своего поклонника и требует, чтобы тот занимался ею и только ею. Однако мыслимо ли требовать такого исключительного внимания от повара, который обязан приглядывать за кастрюлями, котелками и печью, доделывать вводные блюда, присматривать за наглухо закрытыми горшками, где, обложенное шпигом, томится мясо, не забывать о преддесертных блюдах и, наконец, готовить кушанья к подаче на стол? Он не имеет ни моральной, ни физической возможности надзирать за вертелом так тщательно, как требуется, а если он посвятит все свое время жаркому, то загубит все остальные блюда. Понятно, что он предпочитает пожертвовать этой частью своей славы и сосредоточить все свое внимание на вводных, сменных и преддесертных блюдах, для которых необходимо мастерство, и пренебречь жарким, для которого потребны лишь терпение и бдительность.
Другая причина, мешающая нам наслаждаться превосходным жарким в богатых домах,– несовершенство вертелов, устройство которых свидетельствует о полнейшем незнакомстве с законами гурманской физики и химии.
В самом деле, можно ли ожидать, что кусок мяса прожарится равномерно со всех сторон и сохранит те скоротечные соки, от которых зависит его вкус, если он вращается постоянно на одной из той же скорости в кухне, где нередко холодно и всегда полным-полно сквозняков? Это вещь совершенно невозможная.
Неудивительно, что в тех кухнях, где в ходу жестяные короба, именуемые «кухарками», мясо прожаривается быстрее и равномернее и оказывается куда более сочным. К несчастью, «кухарки» эти (которые в других краях именуются «жарильнями») не в чести у богатых Амфитрионов; не гнушаются ими лишь хозяева более бедные – вот почему в скромных домах вы скорее отведаете хорошее жаркое, нежели в богатых особняках[495].
Жаркое бывает большое и малое. К первому разряду относятся говяжий филей, баранья лопатка, телятина, мяco кабана, лани или косули[496], ко второму – живность, дичь и мелкие птички вроде дроздов, перепелок, ортоланов и проч.; жаркое второй разновидности должно быть непременно шпиговано или обложено ломтиками сала, которое в обоих случаях следует выбирать с великой осмотрительностью. Прогорклое сало не раз губило самое драгоценное жаркое. Жарильщику, повинному в таком прегрешении, следует незамедлительно указать на дверь.
Во время парадного обеда единственной свитой для жаркого должны служить четыре салата: два овощных, один оливковый и один лимонный или померанцевый. Если же обед самый обычный, то жаркое подают одновременно с преддесертными блюдами, и тем, как мы увидим, наносят этим последним большой ущерб.
Разрезание жаркого требует особенной ловкости и не должно быть вверено в руки грубые и неопытные; всякий настоящий Амфитрион обязан выучиться этому искусству; умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа.
Продолжая начатое прежде сравнение перемен блюд с частями здания, уподобим преддесертные блюда верхним ярусам, венчающим роскошные дворцы и особняки; это помещения невысокие и непросторные, но, как правило, обставленные с величайшим изяществом; занимают их люди скромного достатка, не отказавшиеся, однако, от радостей жизни.
