Амфитриону следует тщательно подбирать гостей, ибо почти беспредельная свобода, царящая в загородном поместье, сообщает гостям большую непринужденность, а та, в свой черед, будит старые распри. Если случай сведет под одним кровом двух соперников или двух врагов, Амфитрион обязан предвидеть последствия такой встречи и, отведя каждого из неприятелей в сторону, строго внушить ему, что, выплеснув свои чувства, он оскорбит как всех собравшихся, так и самого хозяина; этой предосторожности довольно будет для того, чтобы удержать в рамках приличий всякого человека благороднорожденного, а других негоже принимать даже в деревне.
Чувствительный Амфитрион не потерпит, чтобы гости его, любезничая с дамами, оскорбляли благопристойность; посему, если он приглашает к себе юных красавиц, то исключительно вместе с мужьями и ни в коем случае не с любовниками. Впрочем, светская опытность знает на сей счет куда больше, чем дано сказать нам. Следует равно избегать и смешного педантства, и преступного попустительства; заблуждения извинительны – но пороку прощенья нет.
Хотя за городом меньше церемоний, чем в городе, обязанности Амфитриона здесь многочисленнее и труднее. В Париже все заботы Амфитриона сводятся к тому, чтобы порадовать гостей своим столом; за городом же он обязан предоставить им не только стол, но и дом. Гости в этом случае уподобятся юным воспитанникам пансиона, за которыми директор обязан приглядывать непрестанно, но незаметно. Он должен угадывать их потребности, предупреждать их ошибки, способствовать их удовольствиям и, не выказывая ни малейшей озабоченности, примирять всех и вся. Дело это нелегкое, требующее неустанного внимания и большого хладнокровия, осмотрительности, вежливости и проницательности; иначе говоря, нравственные обязательства сельского Амфитриона куда сложнее, нежели обязательства Амфитриона городского, призванного блюсти лишь интересы желудков. В заботах об этих последних может он положиться на дворецкого, в остальном же вся ответственность покоится на нем одном. […]
Лягушки – блюдо довольно нежное, но не всем приятное. Больше того, у многих людей эта мелкая зверушка вызывает отвращение, и, боясь какой-либо оплошности (которой, меж тем, не стоит ожидать даже от повара самого неопытного), они ни за что не соглашаются отведать блюдо из лягушек. Истинному Гурману подобная привередливость чужда, его первейшая обязанность – есть все и не пренебрегать ничем. Пожалеем же тех, кого неуместная щепетильность лишает дополнительного наслаждения: ведь люди, брезгающие лягушками, обычно испытывают не меньшее отвращение к устрицам и улиткам, иначе говоря, добровольно отказываются от трех величайших радостей жизни.
Лягушки – пища здоровая, легкая, приятная, сродная всем желудкам и подобающая как больному, оправляющемуся от недуга, так и силачу, наделенному могучим аппетитом Гурмана. Однако по-настоящему хороши лягушки лишь один раз в году, во время Великого поста, когда они и являются на парижских столах. В пищу употребляют только их ножки: их подают под белым соусом или поджаренными в блинном тесте. Изготовляют из лягушек и супы, очень полезные для здоровья: они смиряют бурю в желудке и разглаживают кожу на лице. Вообще лягушачье мясо считается веществом смягчающим, увлажняющим, утишающим грудные боли; нет лучшего лекарства для людей, страдающих от истощения.
Мы полагали завершить на этом месте свой рассказ о лягушках, но тут одна дама, столь же любезная, сколь и искушенная в делах гурманских и осведомленная о наименее известных способах приготовления различных блюд, прислала нам письмо, содержание которого мы сочли невозможным утаить от читателей.
В овернском городе Рьоме живет трактирщик Симон, умеющий готовить лягушек как никто другой. Он не делает никакой тайны из своего искусства и тушит лягушачьи ножки у всех на глазах; однако сколько бы повара, наблюдающие за его работой, ни тщились ему подражать, ни одному из них не удалось добиться, чтобы ножки эти получились такими же хрустящими и чтобы косточки в них нежностью не уступали мясу. Путешественники делают крюк в два десятка лье и приезжают в Рьом нарочно для того, чтобы отведать Симоновых лягушек, которые по праву считаются одним из коронных овернских кушаний.
