Впрочем, все названные преимущества возвышают соусы лишь в глазах Гурманов, но не дают им права на снисхождение со стороны врачей. По утверждению этих последних, соусы следовало бы исключить из употребления уже потому, что они разжигают аппетит и заставляют людей есть больше, чем требуется для поддержания жизни. По этой причине врачи призывают всех, кто печется о своем здоровье, с величайшей осторожностью относиться к соусам, особенно к тем, в состав которых входят вещества возбуждающие и раздражающие, такие как мясной сок, коренья, коровье масло, пряности,– иначе говоря, все то, из чего состоят семь восьмых всех соусов.
На это Гурман мог бы ответить словами Клеантиды:
Мы постараемся быть учтивее Мольера и заметим лишь, что несомненно одно: ни один врач не показывает примера своим
Возвращаясь к соусам, скажем, что, разумеется, злоупотреблять ими – особенно теми, которые по природе своей оказывают действие возбуждающее, раздражающее и разъедающее – не следует, но и объявлять их вне закона – это
Скажем больше: запрещать соусы – это значит сводить все наши трапезы к мясу вареному и поджаренному на решетке или вертеле, иначе говоря, разрушать все основания, на которых покоится наша кухня.
Предоставим же врачей суду их собственной совести; пускай займутся своими больными, которые одни только и обязаны им повиноваться, мы же будем слушаться только голоса нашего аппетита и, вместо того чтобы следовать советам медиков, последуем их примеру и будем, как и прежде, наслаждаться соусами – приятнейшими и необходимейшими составляющими всякого вкусного блюда.
Вознамерься мы исчислить и кратко описать все известные поварам соусы, перечень этот занял бы половину толстого тома, ибо таковых существует более восьми десятков, не говоря уже о тех новых соусах, которые великие повара изобретают едва ли не ежедневно, смешивая вещества местные либо чужеземные ради услаждения нашего вкуса и возбуждения нашего аппетита.
Хороший соус должен более или менее сильно поражать те нервные окончания нёба, которые и служат главным органом вкуса. Если соус слишком нежен, он не производит никакого действия, а значит, не достигает цели; если же он чересчур остр, то лишь обжигает нёбо и не доставляет Гурманам тех неизъяснимых наслаждений, какие способны им даровать искусные мастера.
Старая пословица, утверждающая, что весь вкус рыбы – в соусе, на редкость правдива. Сколько есть на свете припасов совершенно безвкусных, которые делаются восхитительны благодаря правильно подобранному соусу! Такие блюда мы не только встречаем, но и провожаем по одежке, иначе говоря, по соусам, которые, следственно, представляют собой одну из важнейших отраслей гастрономического искусства.
