Альманах гурманов полностью

Слово это, благодаря «Альманаху Гурманов», получило во французском языке, где прежде им пользовались одни лишь дипломаты, новое значение. Теперь оно заняло свое место в гурманском словаре и употребляется в тех случаях, когда мастер поварского искусства представляет образцы своих творений на рассмотрение профессоров искусства гурманского; эти-то образцы и именуются отныне верительными грамотами[332].

Таким образом, когда прославленный пирожник господин Руже и знаменитый ресторатор господин Вери, известный торговец съестными припасами господин Корселле и первоклассный ювелир господин Одио, а равно и многие другие присылают автору «Альманаха Гурманов» те товары, какими они торгуют, или те яства, какие они приготовляют, присылку эту называем мы вручением верительных грамот, сходных с теми, какие предъявляют дипломаты; принимает грамоты суд присяжных, который под председательством знаменитого доктора Гастальди еженедельно собирается на заседание и выносит суждения о достоинствах предъявленных образцов[333].

Верительные грамоты подвергаются дегустации в самой торжественной обстановке и с самым великим беспристрастием; судьи выносят решения, сообразуясь со своим аппетитом; все сказанное заносится в протокол, и если решение положительное, претенденты удостаиваются хвалебного упоминания в «Альманахе Гурманов». Для воспитания публики путь этот показался автору самым надежным, и он не пожалеет ни о потраченных великих усилиях, ни о заработанных несварениях желудка, если его грамоты помогут Франции со славой двигаться вперед во всех областях гастрономического искусства.

Предшествующая чарка очень мало известна в Париже, зато на севере Европы, преимущественно в Швеции и в России, у нее множество адептов. В качестве предшествующей чарки выступает стакан вермута, абсента, рома, а то и просто водки, который подносят каждому из гостей для возбуждения аппетита. Пьют эту чарку в гостиной. Подает ее дворецкий, а Амфитрион ему сопутствует. Предшествующая чарка – своего рода знак почета. Ее наливают вначале самому именитому гостю, а затем уже всем остальным без разбора.

Мнения относительно этой чарки расходятся. Некоторые врачи утверждают, что спиртуозная жидкость, употребленная натощак или спустя много часов после завтрака, не столько расслабляет, сколько раздражает желудок, а следовательно, не способствует пищеварению и производит действие, обратное задуманному. Однако русские желудки куда крепче наших, а суровость тамошнего климата, где зимой термометру случается опускаться на 24 градуса ниже нуля, делает, должно быть, подобные средства совершенно необходимыми. Не подлежит сомнению, что все народы Севера очень щедро употребляют спиртные напитки без всякого ущерба для своего здоровья. Француз выдержал бы такой распорядок три года, не больше. А в северных краях ром и водку пьют точно так же, как у нас пунш, кофе и шампанское.

Все сказанное заставляет предположить, что обычай подавать предшествующую чарку, столь употребительный в северных странах, равно как и в Вене и во всей северной Германии, никогда не привьется во Франции, как бы ни были склонны французы подражать обычаям и нравам чужестранцев.

Другая участь суждена чарке последующей, иначе говоря, известному всем и каждому обыкновению выпивать полстакана неразбавленного вина сразу после супа. В этот момент чарка оказывается весьма кстати и превосходно приуготовляет желудок ко всему, что последует дальше. Смешавшись с супом, недостаток которого состоит в том, что он не столько наполняет желудок, сколько его раздувает, вино придает упругость фибрам, силу желудочным сокам, резвость перистальтике, без которой желудок отказывается варить. В Париже последующая чарка считается столь же полезной для Гурманов, сколь и невыгодной для врачей, недаром говорится: кто после супа вина пьет, врачам работы не дает. Как бы там ни было, несомненно, что вреда последующая чарка еще никому не приносила. Только дамы, как правило, отказываются от нее, предпочитая ей так называемую срединную чарку[335].

Если, однако, пищеварению последующая чарка благоприятствует, то на репутацию Амфитриона и его винного погреба она порой оказывает влияние самое неблагоприятное. Ибо употребление вина сразу после супа становится для этого напитка суровым испытанием. Вкус Гурмана в эти мгновения еще, можно сказать, не лишился невинности; чувственность его, не только не разыгравшаяся, но даже не разбуженная острыми приправами, находится в состоянии девственном; чувствительность всех нервных окончаний, от которой и зависит тонкость вкуса (первейшей добродетели гурманской), в эту минуту обострена как никогда, и потому после супа суд Гурмана строг и беспристрастен.