На рубеже IV и III вв. до н. э. было произведено размежевание участков на всей остальной части Гераклейского полуострова. Граждане Херсонеса получили тут еще около 380 клеров и при этом значительно больших размеров, чем раньше. Большинство клеров было прямоугольной формы и имели площадь 26,4 га. Каждый клер был обнесен каменной стеной, отгораживавшей его от дорог, ровная сеть которых пересекала всю размежеванную территорию. Внутри площадь клера в свою очередь делилась каменными стенами на отдельные участки, поля и сады. При этом виноградники, как правило, были расположены в южной части клеров; от северных ветров их ограждала полоса садов, а северная часть участка отводилась под зерновые культуры. Полевые участки обычно были невелики, часто разделены на две равные части, что свидетельствует о наличии двухпольной системы земледелия.
Владельцы херсонесских клеров проделали поистине гигантскую работу для того, чтобы сделать земли Гераклейского полуострова пригодными для виноградарства. Им пришлось снять верхний слой скалистого грунта, под которым лежала прослойка глины, перемешать глину с почвой, а вынутые камни сложить ровными рядами в виде стенок, разделяющих участки. Такие стенки толщиной около 1 м тянулись параллельными рядами на расстоянии 2 м одна от другой. Двухметровая полоса между стенками получила, таким образом, более мощный почвенный слой, пригодный для посадки винограда.
Сбор винограда и приготовление вина [роспись на аттической амфоре VI в. до н. э.]
Сбор оливы [роспись на аттической вазе VI в. до н. э.]
На некоторых участках для виноградных лоз вырубали в скале специальные ямки, располагая их строго симметрично, осуществляя, таким образом, посадку винограда квадратным способом, при котором расстояние между кустами было около 1,4 м. Кроме виноградника со взрослыми плодоносящими кустами, хозяева клеров имели небольшие виноградные питомники. Так, на одном из исследованных клеров на 13 га виноградника был питомник площадью 1,4 га, что достаточно для выращивания 18 тыс. саженцев. Рядом с виноградниками находились участки, отведенные под плодовые деревья, которые сажали в ямки, расположенные на расстоянии 5—6 м одна от другой, или в канавы, тянувшиеся вдоль плантажных стен. Эти стены, как и на виноградниках, появились в результате выемки скалы при углублении почвенного слоя. Несмотря на то, что создание садов и виноградников требовало больших усилий, под эти культуры в III и II вв. до н. э. отводилась большая часть участка, значительно превосходящая по своим размерам пахотное поле.
Новые клеры Гераклейского полуострова уже не могли обслуживаться только членами семьи их владельцев. Клеры III—II вв. до н. э. обрабатывались рабами. Это вполне соответствует и характеру усадеб, которые были значительно более крупных размеров, со специальными помещениями для рабов, скота и других потребностей хозяйства. Они имели укрепленные башни и изолированные жилые помещения со своими внутренними дворами.
Садовые сорта винограда были привезены в Северное Причерноморье греками. Они же привезли с собой и навыки изготовления вина. На клерах Херсонеса неоднократно находили железные закругленные виноградарские ножи и приспособления для выжимания виноградного сока. Виноград давили на небольших давильнях-тарапанах, представлявших собой чаще всего плоские каменные плиты круглой или прямоугольной формы, с высокими бортиками или с желобком по краю и со сливом, через который выжатый сок стекал в специальный сосуд.
Иногда тарапаны вырезались прямо в скале, но встречались и более сложные винодельни с одной или двумя цементированными площадками, на которых виноград давили ногами, а затем вторично давили мезгу, т. е. то, что осталось от выжатого винограда, либо в мешке, положенном в корыто, под пресс, либо тут же на площадке с применением специального каменного рычажного пресса. Сок с давильных площадок через специальные сливы поступал в крупные глиняные сосуды, или в специальные, вырытые рядом с площадкой и оцементированные цистерны. Сцены выжимания виноградного сока ногами неоднократно изображались живописцами на расписных аттических вазах.
Вино (а равно и оливковое масло) греки хранили в пифосах — очень больших сосудах, близких по форме бочкам. Емкость их была в несколько сот литров. Для перевозки вина (и оливкового масла) служили амфоры — значительно меньшие по размерам двуручные сосуды. Емкость их обычно была около десяти литров или несколько больше.
