КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ ПО РЕЦЕПТУ Д’ЭСТРЕ. Раздобудьте куриную кожу или кожу пулярок, выложите в медные формы в виде крылышек индейки. Заполните кожу хорошим тонко растертым фаршем или птичьим филе в соусе бешамель. Запекайте в горячей духовке в течение четверти часа, выньте из формочек, стараясь сохранить форму крыльев, подавайте под соусом с шампанским вином.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ А ЛЯ СТАНИСЛАВ. Возьмите хорошо ошпаренные крылышки индеек или пулярок, смешайте их с достаточным количеством трюфелей, шампиньонов, сладкого мяса (зобной железы) теленка, пряной зелени и сливочного масла. Влейте немного шампанского вина, бульона и две ложки подливки. Тушите рагу на медленном огне, удалите жир, посолите и поперчите, добавьте специи и выложите на блюдо без соуса. Затем нарежьте вдоль мелкие огурцы, бланшируйте их, откиньте на сито, разогрейте в соусе. Выложите в ряд вокруг рагу и подавайте на стол под соусом.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ В БЕЛОЙ ПОДЛИВКЕ. Возьмите 10 или 12 крылышек, обдай-те их кипятком, отмойте, очистите кончики и положите в кастрюлю с куском сливочного масла, ломтиком ветчины, грибами, нарезанными кубиками, и пучком зелени. Пассируйте, перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу и тушите до готовности. Снимите жир, добавьте для загустения сливки и яичные желтки и подавайте с лимонным соком.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕЙКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Бланшируйте восемь крылышек, очистите их, положите в кастрюлю с ломтиком ветчины, пучком пряной зелени и хорошим бульоном. Доведите крылышки до кипения, варите до подуготовности, в этот момент добавьте один литрон зеленого горошка, кусок сливочного масла, немного подливки и мясного сока. Когда все сварится, снимите с рагу жир, немного посолите и подавайте на стол.
КРЫЛЫШКИ ЖАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ ИЛИ КНЕЛИ ИЗ НЕЕ. Сварите крылышки на хороших углях, чтобы получилось вкуснее. Охладите, смочите во взбитых яйцах, панируйте, зажарьте, чтобы подрумянились, и подавайте, украшенную жареной петрушкой.
КРЫЛЫШКИ ИНДЕИКИ В ДУХОВКЕ С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Выложите дно кастрюли ломтиками хорошо промытой телятины, положите сверху крылышки, также хорошо промытые, покройте кусочками кожи от свиного сала, добавьте пучок пряной зелени, немного бульона, соль и крупный перец. Когда сварится наполовину, положите туда же мелкие луковички, бланшированные в кипящей воде. Когда будет готово, достаньте крылышки и луковицы, пропустите соус через сито, для густоты добавьте в соус, не снимая его с огня, подливку от тушеной говядины; положите часть на блюдо, посыпьте хлебными крошками и натертым сыром пармезаном. Затем выложите крылышки и луковицы. Влейте остаток соуса, панируйте хлебным мякишем и пармезаном, дайте подрумяниться в духовке, слейте жир и подавайте на стол под небольшим количеством соуса.
СУП ИЗ ИНДЮШАТ И РАКОВ. Ощипайте и выпотрошите индюшат. Соответствующим образом выверните их крылья и лапы и хорошенько вымойте. Положите вариться в кастрюлю с хорошим бульоном, отварите в воде раков, возьмите нужное количество, чтобы выложить их каймой вокруг супницы. Отрежьте лапы, очистите хвосты, чтобы хвост при этом не отвалился от тела рака (хвосты отложите отдельно, а сохраните только их скорлупу). Положите в теплую воду 12 зерен сладкого миндаля, разомните их и разотрите вместе со скорлупой раковых хвостов. Положите на дно кастрюли нарезанные поперек телячьи ножки, кусок ветчины, нарезанный ломтиками, несколько луковиц, морковь и пастернак. Накройте крышкой и оставьте на некоторое время на жаровне. Залейте хорошим бульоном, добавьте несколько хлебных корок, петрушку, лук-татарку, пряную зелень, шампиньоны и трюфели. Варите все вместе на медленном огне до тех пор, пока не сварятся ломтики ветчины, выньте их и влейте в кастрюлю раковую подливку из ступки, протерев ее через сито. Вылейте содержимое кастрюли в котел, поставьте его на горячие угли, чтобы содержимое нагревалось, но не кипело. Нарежьте очищенные раньше раковые хвосты, чтобы приготовить из них рагу, добавив несколько мелких шампиньонов и трюфелей, нарезанных ломтиками, пассируйте их в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте телячий бульон, добавьте шесть донышек артишоков и на медленном огне томите все вместе. Когда сварится, влейте в рагу раковую подливку для загустения, положите хлебные корки в посуду, в которой собираетесь подавать суп, выложите по краю этой посуды очищенных раков, повернув их задним концом к центру. Выньте индюшат из котла, развяжите их и подавайте с супом, обложив вокруг донцами артишоков из вашего рагу. Затем положите рагу и подливку в суп и подавайте в горячем виде.
МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ ИНДЕЙКА В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Мелко нарежьте мясо жареной индейки, доведите до кипения негустой соус бешамель, положите в него мелко нарезанное мясо, соль, перец, мускатный орех и подавайте с гренками и яйцами в мешочек.
