РАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Срежьте белое мясо с зажаренной и охлажденной индейки, нарежьте очень тонкими кусочками. Уварите соус бешамель с шампиньонами, отваренными в белой заправке, положите в получившийся соус бешамель кусочки индейки, для загустения добавьте яичные желтки и подавайте как начинку в волованах или в кастрюле с отварным рисом или в запеканке из лапши.
КАПИЛОТАД ИЗ ИНДЕЙКИ. Приготовьте итальянский соус, положите в него индейку, запеченную на вертеле, охлажденную и разрезанную на куски. Доведите до кипения и варите несколько минут, выложите куски индейки на блюдо, налейте сверху соус и выложите вокруг куски хлеба, обжаренного в масле.
ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ. Срежьте белое мясо жареной и охлажденной индейки, снимите с него кожу, удалите сухожилия и нарежьте его квадратными кусочками. Так же нарежьте жареное свиное сало, трюфели и шампиньоны, наденьте эти различные компоненты на маленькие вертелы, чередуя отдельные куски, полейте уваренным немецким соусом. Охлажденные шашлыки обмакните в хлебные крошки, затем во взбитые яйца и снова в крошки, после чего в горячий фритюр и подавайте с мясной подливкой.
Растение, которое Адансон считает непентесом древних и которое представляет собой гашиш наших современников.
Корень ириса используется при изготовлении печений, а также во многих других рецептах.
Высушенный и измельченный до состояния тонкой муки, он применяется для изготовления очень нежных бисквитов, а также великолепных марципанов на цветочных эссенциях; самый лучший вид ириса — это несравненный
Существует два вида испанских артишоков: очень колючие, которые больше всего ценятся за свои более толстые и более мясистые стенки, и обычные, у которых мало колючек и которые очень похожи на обыкновенные артишоки.
Положите в кастрюлю ложку нарезанной зелени петрушки, пол-ложки нарезанного лука-шалота, пол кастрюли хороших шампиньонов. Влейте полбутылки белого вина, добавьте 30 г сливочного масла.
Кипятите все, пока не уварится почти полностью, затем влейте в кастрюлю две ложки подливки от тушеной телятины, положите щепотку специй, доведите до кипения и варите на медленном огне, удаляя пену и жир; снимите с огня и держите горячим в водяной бане.
Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории. Молодых кабанчиков (поросят) свежуют и едят зажаренными на вертеле.
Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи. Но из кабана довольно трудно выпустить кровь, поэтому не всегда удается ее собрать для приготовления кровяной колбасы.
КОТЛЕТЫ СЕНТ-ЮБЕР ИЗ КАБАНА. Нарежьте, очистите и приготовьте котлеты с солью и перцем на очень сильном огне. Когда они зажарятся с обеих сторон, выложите их горкой на блюдо. Затем влейте в сотейник стакан белого вина, столько же испанского соуса, уварите эту смесь и вылейте на котлеты. Испанский соус можно заменить мучной заправкой, которую разбавляют крепким бульоном.
ТУШЕНЫЙ КАБАНИЙ ФИЛЕЙ. Выдержите двое суток в маринаде очищенный от пленок филей кабана. Затем дайте жидкости стечь и положите мясо в кастрюлю с кусками шкуры от сала, обрезками мяса, морковью, репчатым луком, солью, перцем, пучком пряной зелени. Влейте равное количество белого вина или крепкого бульона, варите на медленном огне два часа, затем дайте стечь соку, охладите и подавайте с пикантным соусом.
