КРОЛИК С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте кроликов в жаровне, как описано выше. Пассируйте трюфели с небольшим количеством растопленного сливочного масла, залейте соком от телятины, смешанным с равным количеством сока от ветчины. Оставьте на слабом огне на четверть часа, удалите жир и добавьте подливку для загустения. Выньте кроликов, дайте стечь, положите их в рагу из трюфелей, выложите на блюдо. Рагу положите сверху и подавайте на стол в качестве антре entree.
РАГУ-БРЕЗОЛЬ, ИЛИ БРЕЗОЛЬКИ, ИЗ КРОЛИКА. Обдерите двух крупных кроликов, разрежьте каждого на четыре части, снимите мясо с костей, отложите в сторону и сохраните кожу. Из этого мяса, кроличьей печенки, говяжьего жира, телятины, ошпаренного и охлажденного свиного сала приготовьте фарш, добавьте соль, перец, приправы, пряности и мелко нарезанные каперсы. Разотрите все в ступке, прибавьте для загустения два или три яичных желтка. Разложите кожу кроликов на столе, выложите на нее фарш, закрутите, перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики говядины и свиного сала, посыпьте солью, перцем, приправами и пряностями. Сверху выложите брезольки, посыпьте их тем же, что лежит снизу, добавьте пучок пряной зелени (сборный букет), морковь, пастернак, репчатый лук, лавровый лист, кориандр. Влейте две ложки бульона, закройте крышкой и варите на медленном огне. Когда брезольки будут готовы, слейте жидкость в другую кастрюлю, положите в нее сок от ветчины, мелко нарезанные тушеные пластинчатые грибы. Переложите брезольки из кастрюли, в которой они варились, в ту, где находится соус, стараясь не очень перемешивать. Дайте впитаться соку, затем влейте еще немного подливки, выложите на блюдо и подавайте с луком-шалотом и с лимонным соком в качестве антре.
МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, влейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК ЗАПЕЧЕННЫЙ. Обдерите и разрежьте на куски молодого кролика; положите на дно кастрюли ломтики телятины и свиного сала, пять или шесть ломтиков ветчины одинакового размера. Сверху выложите куски кролика, почти без соли, покройте ломтиками свиного сала и поставьте на горячие угли, добавив пучок зелени, гвоздику, базилик и лавровый лист.
Мелко порежьте печенку вместе с петрушкой, луком-шалотом и шампиньонами. Для загустения добавьте два яичных желтка, положите туда же мелко нарезанное свиное сало, соль и перец. Выложите полученный фарш на блюдо и запеките на очень слабом огне. Снимите с огня и слейте избыток жидкости. Затем, когда зажарится кролик, удалите жир с соуса, добавьте немного подливки и мясного сока, доведите до кипения. Снова удалите жир, протрите через сито, выложите куски кролика на полученный фарш, положив между кусками по ломтику ветчины. Разогрейте приготовленное блюдо на жаровне, полив сверху соусом, и подавайте в горячем виде.
