МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Разрежьте на 4 куска (с лапами) каждого из двух кроликов, пассируйте в кастрюле с солью, перцем, мелко нарезанной пряной зеленью, луком-шалотом, шампиньонами и трюфелями, специями и лавровым листом. Перемешайте все и влейте стакан белого вина и две ложки испанского соуса. Оставьте на слабом огне и, когда кролики будут готовы, дайте остыть, выньте лавровый лист, смажьте маслом кастрюлю соответствующего размера, положите на дно полоски теста, закрученные в форме улиток от середины дна этой кастрюли к ее краям. Затем разделайте кусок теста для изготовления двойного дна. Раскатайте его до толщины пятифранковой монеты, сложите вчетверо. Слегка смочите ваши полоски теста яйцом, положите на них дно из теста, слегка прижимая его, чтобы между дном и полосками из теста не осталось пустого пространства. Обваляйте фарш в небольшом количестве муки, сделайте маленькие фрикадельки, покройте ими подготовленное «дно» из теста, положите по краям почти до самых краев кастрюли, заполните ими пространство между кусками кроликов, прибавьте несколько обжаренных шампиньонов и слегка поджарьте со сливочным маслом. Сделайте верхнюю корку из теста для вашего блюда, смочите края, положите сверху, слепите с краями, поставьте в духовку примерно на полтора часа. Когда подрумянится, а вы будете готовы подавать на стол, переверните на блюдо, приподнимите крышку, насколько сочтете нужным, положите внутрь хороший, уваренный испанский соус и подавайте.
Если у вас нет времени возиться с этими полосками теста, смажьте кастрюлю сливочным маслом, посыпьте вермишелью, положите сверху корку для пирога, сделанную из теста, и дальше поступайте так, как описано выше.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ШПИГОВАННЫЙ РЕПОЙ. Обдерите кролика и разрежьте на четыре части. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины и пучком зелени, влейте бульон, варите до желеобразного состояния бульона. Нарежьте несколько реп длинными кусочками, бланшируйте и сварите в бульоне с мясным соком и небольшим количеством соли. Когда репа сварится, положите ее в крепкую мясную подливку. Влейте немного бульона в кастрюлю, где готовили кролика, выньте все, что осталось, кроме мяса. Протрите через сито, выложите куски кролика на блюдо, а вокруг поместите рагу из репы.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ПЕРГАМЕНТЕ. Выпотрошите кроликов, разрежьте на куски, удалите кости, пассируйте с мелко нарезанной пряной зеленью, варите полчаса, затем поступайте, как при изготовлении телячьих котлет (см. Котлеты телячьи в пергаменте).
МОЛОДОЙ КРОЛИК В МАРИНАДЕ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте на четыре куска, поместите в маринад. По прошествии достаточного времени слейте маринад, положите мясо в посудину для жарки, зажарьте в растительном масле, чтобы зарумянились, и подайте на стол.
САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух кроликов, разрежьте на четыре куска. Очистите от пленок и жил, выложите на блюдо, украсьте филе анчоуса и четвертинками крутых яиц, свеклой (если позволяет время года), а также «сердечками» салата-латука, каперсами, маленькими отварными луковицами, мелко нарезанными приправами и подайте на стол вместе с растительным маслом в отдельной посуде.
ЗАДНИЕ НОГИ МОЛОДОГО КРОЛИКА, ФАРШИРОВАННЫЕ А ЛЯ МАЙИ. Возьмите окорочка двух крупных кроликов, растяните внутреннюю часть каждой ноги насколько можно, не порвав и не проткнув мышцы. Затем нарежьте мелкими кусочками филейные части оставшихся кроликов, смешайте эти кусочки с петрушкой, луком, шампиньонами, солью и перцем. Заполните этим фаршем внутренность окорочков и крепко зашейте. Положите в кастрюлю ломтики телятины и свиного сала, сверху разложите кроличьи окорочка и покройте ломтиками сала. Добавьте соль, крупный перец, пучок пряной зелени и кости кроликов, влейте бульон и стакан шампанского вина и тушите на слабом огне.
Когда окорочка будут готовы, выложите их на блюдо. Протрите через сито содержимое кастрюли, удалите жир с соуса, добавьте ложку мясного бульона и подавайте с фаршированными окорочками.
