МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАЖАРЕННЫЙ В СОБСТВЕННОЙ ШКУРЕ (рецепт г-на Вюймота из «Черной головы»). Возьмите кролика, выращенного в клетке и пойманного с помощью веревки, чтобы не повредить шкурку. Сделайте небольшой разрез снизу живота и такой же разрез на коже. Раздвиньте кожу, выньте пальцами, как можно аккуратнее, кишки и печень, не повредив их. Приготовьте нежный фарш из трюфелей и шампиньонов, вложите его в кролика вместо внутренностей, слегка раздвиньте кожу так, чтобы между кожей и мясом попал воздух. Зашейте надрезанное мясо, влейте между мясом и кожей столовую ложку оливкового масла и также зашейте кожу. Сделав все это, подвесьте кролика на 6 часов за лапы, а затем еще на столько же времени — за голову, после чего аккуратно наденьте на вертел и жарьте на сильном огне, ничем не поливая и время от времени протирая кожу небольшой кисточкой из высушенного корня пырея. Снимите с вертела, сделайте надрез на хвосте и снимите кожу, которая должна сниматься очень легко, если подуть сверху. Выложите кролика на блюдо и подайте на стол с соусом периге.
Старайтесь, чтобы передние лапы были прижаты к плечам.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ЯЩИКЕ. Возьмите двух-трех молодых кроликов, подготовьте их, обжарьте на сильном огне, чтобы покрылись коркой. Сделайте ящик по размеру ваших кроликов, натрите растительным маслом, поставьте на решетку и уложите в него кроликов. Пассируйте в сливочном масле мелко нарезанные петрушку, лук-шалот, шампиньоны, положите их в чистую салфетку и отожмите сок, который мог бы повредить ваш ящик. Посыпьте солью, перцем и специями и положите в ящик. Поставьте его на слабый огонь, не забывая переворачивать кроликов. Когда зажарятся, подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте, почистите и промойте, положите в майонез, тушите в нем и подайте на стол.
Под кроличьей колонией понимают маленький лесок с порослью, расположенный посреди равнины или на горном склоне, где скрываются кролики, имеющие там постоянное место жительства, а также куропатки в поисках временного убежища.
Кролики из такой колонии обычно самого лучшего качества, особенно если колония обращена к востоку или к югу, потому что кролик, большой любитель тепла и солнца, не очень любит норы, обращенные к северу. Если такая территория принадлежит любителю охоты, он должен посадить там дикие сливы, землянику, ежевику, дрок, смородину, розмарин и особенно можжевельник, поскольку перепелки и дрозды очень любят лакомиться плодами этих кустарников. Для кроликов не надо заботиться ни о воде, ни о жилье: кролик сам строит себе дом и питает отвращение к воде. В садок поселяют дюжину беременных крольчих. В конце первого года появится пятьсот кроликов, а через два года их станет четыре или пять тысяч.
Я всегда вспоминаю образцовую кроличью колонию, где начинал охотиться с одним из лучших людей и самых оригинальных охотников, каких я когда-либо встречал.
Его звали аббат Фортье. Он был деревенским священником и школьным учителем в деревушке Бетизи, возле Компьени. Я звал его дядюшкой, сам не знаю, почему. Часто в воскресенье, а еще чаще в субботу он говорил мне:
— Вставай завтра пораньше, пойдем завтракать к господину де Камбронну.
Я знал, что это означает, и в семь часов утра готов был идти вместе с аббатом Фортье. В восемь утра мы уже были в церкви.
Аббат Фортье натягивал сутану, ставил свое ружье в ризницу, запирал там же пса по кличке Фино и отправлялся служить мессу перед достопочтенными хозяевами замка де ля Круа.
Я имел честь прислуживать ему на этой мессе.
Церковь стояла на склоне холма, где располагалась кроличья колония, которую мы могли называть нашим шкафом для провизии, поскольку аббат Фортье всегда выходил оттуда только с полной охотничьей сумкой.
Однажды утром, когда аббат служил свою мессу, он вдруг остановился, прислушиваясь к яростному лаю, доносившемуся со стороны кроличьей колонии.
Дядюшка употребил более сильное выражение, которое ему, несомненно, пришлось простить, учитывая его близость с Всевышним.
Но надо было слышать аббата Фортье в дни открытия охоты! Уже накануне, на малой службе, он обращался к своим прихожанам с маленькой речью:
