КУРОПАТКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СОУСЕ. Слегка опалите трех или четырех куропаток, предварительно соответствующим образом подготовив. Выпотрошите их через зоб. Разомните сливочное масло с небольшим количеством мелкой соли и заполните им тушки куропаток, оставив ножки снаружи. Свяжите их бечевками, наколите на маленький вертел между крылышком и бедром, заверните в ломтики свиного сала и в два листа бумаги. Привяжите оба конца этого маленького вертела к подставке для вертелов. Жарьте куропаток примерно полчаса, дайте стечь и залейте хорошим, темным и уваренным итальянским соусом
МОЛОДЫЕ ИЛИ ВЗРОСЛЫЕ КУРОПАТКИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Ощипайте и выпотрошите ваших куропаток, уложите их, как кур, вывернув ножки, в кастрюлю с куском сливочного масла и очень мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шампиньонами. Когда куропатки пропитаются ароматом этой подливы, заверните их в бумагу и запеките в горячей золе. Подавайте на стол с подливкой и лимонным соком.
ПАШТЕТ ИЗ КУРОПАТОК. Отделите мясо двух-трех зажаренных на вертеле куропаток, удалите кожу и жилы, мелко нарежьте мякоть, размельчите оставшиеся части куропаток и сложите в кастрюлю, куда добавьте четыре половника испанского соуса и два половника крепкого бульона. Сварите это фюме, процедите соус через сито, уварите его, снимите жир, снова уварите до консистенции полужеле. Отложите немного этого соуса в сторону, чтобы полить им паштет в момент подачи на стол. Сложите мелко нарезанную мякоть куропаток в кастрюлю с оставшимся соусом, добавьте щепотку молотого перца, немного тертого мускатного ореха и два небольших куска масла. Хорошо перемешайте, выложите на блюдо и гарнируйте обжаренными в сливочном масле гренками, а сверху положите яйца в мешочек.
Птица, которую называют белой куропаткой, на самом деле — рябчик. Ростом она с куропатку и имеет ослепительно белое оперение, за исключением хвостовых перьев, которые обычно черные. Эта птица попадается в Савойе. Римляне высоко ценили ее мясо, которое по вкусу и по другим своим качествам одинаково с мясом рябчика. Готовят их тоже одинаково.
Она крупнее красной куропатки, на которую очень похожа. Ее спина рыжевато-серая, грудь серая, брюшко рыжее. Эта птица распространена повсеместно на Востоке, на Сицилии и в окрестностях Неаполя. Она никогда не спускается на равнины. Мясо ее белое, высоко ценится, хотя и имеет смолистый привкус и немного горчит. Ее находят в основном в Альпах, иногда в долинах Грезиводан, Вьеннуа и Валентинуа. Происходит она с Аттического побережья, добрый король Рене Анжуйский подарил эту благородную дичь своей любимой провинции. Один из Скалигеров добавляет, что греческая куропатка родом с горы Олимп и сохранила чувство своего величия, состоящее в том, что она живет только высоко в горах, где царствует единолично. Отец Пуаре говорил, что между греческими и другими куропатками дистанция такая же, как между персиками и каштанами. Сирано де Бержерак считал, что греческие куропатки по отношению к обычным являются тем же, чем кардиналы по отношению к простым нищенствующим монахам. И, наконец, г-н де ля Реньер говорил, что греческие куропатки должны цениться столь высоко, что их можно есть только стоя на коленях. Автор «Мемуаров госпожи де Креки» рекомендует шпиговать их очень тонкими ломтиками сала либо обкладывать кусочками сала, когда они очень молодые, или же подавать их в виде великолепного жаркого. Но г-н Вюймот был в принципе против того, чтобы шпиговать дичь салом, и говорил, что этого никогда нельзя делать; а мы доверяем его авторитетному мнению.
Что касается Кухни, отсылаем читателя к статье Виктора Гюго в предисловии к нашей книге.
ПОВАР. В своем «Кулинарном словаре» г-н де Куршан дает титул «Повар царя Сидона» Кадмусу, которого мы знали всего лишь как сына Агенора, брата Эуропа, основателя города Теба и изобретателя письменности.
Эти титулы казались нам достаточными, чтобы сделать Кадмуса знаменитым. Г-н де Куршан добавляет к ним титул повара. Мы не станем оспаривать этого. Должность повара в Средние века вовсе не была несовместима с дворянством, и, пожалуй, благодаря Вателю повара приобрели право на известность. Действительно, в летописях аббатства Сен-Дени можно прочесть, что Тибо де Монморенси, кавалер ордена и сеньор де Бури, был «великим кулинаром», то есть шеф-поваром или первым поваром короля Филиппа де Валуа.
