Большой кулинарный словарь полностью

Когда на слабом огне мясной бульон упарится, как указано нами, от четырех до двух литров, берут одну унцию свиного сала, одну унцию ветчины, немного петрушки, ползубчика чеснока, мелко режут, смешав со столовой ложкой бульона, который берут из кастрюли. Затем разбивают два яйца, взбивают их, как для омлета, крошат в яйца маленький кусочек хлеба, смешивают все вместе и зажаривают в таком количестве порций, чтобы хватило каждому, кто будет есть пучеро.

Когда все порции хорошо зажарились, их бросают в бульон и вынимают оттуда через полчаса.

В некоторых районах Испании в пучеро кладут четверть какой-нибудь домашней птицы.

Вот как выглядит неизменный обед испанца. Про любого испанца, не имеющего такого обеда, можно сказать то же самое, что говорят про путешественника, у которого нет пальто: «Бедняга!»

Но только не надо приходить в восторг по поводу умеренности испанцев в еде: тот самый испанец к тому часу, когда он ест свой пучеро, то есть к двум часам пополудни, если он себя уважает, уже выпил свой утренний шоколад в шесть утра, съел в 11 часов одно или два яйца, а в 6 часов вечера он снова выпьет шоколад, если только с ним нет кого-нибудь, кому требуется освежиться: в этом случае к шоколаду добавятся мороженое и какая-либо выпечка. И, наконец, в 11 вечера он поужинает, съев гизадо — блюдо, которое, подобно пучеро, может быть в любой момент подано в хорошем доме.

Гизадо состоит из говядины и телятины в сочетании с картофелем. Его следует ставить на огонь в обед, чтобы иметь возможность съесть его, как мы сказали, в 11 часов вечера на ужин.

Гизадо могут отличаться друг от друга лишь тем, что в одни из них картофелины кладут вариться одновременно с мясом, а в другие их добавляют в момент подачи на стол, предварительно зажарив их до хрустящей корочки.

Все это обычно для Кастилии, прекрасной Кастилии, где мы бродили вместе с Дон Кихотом и Санчо Пансой, выпрашивая, подобно им, молоко и домашний сыр.

В Галисии другие обычаи, путешественника здесь ожидает не пучеро, а кальдо.

Прежде всего, вместо густого шоколада, который вы найдете в обеих Кастилиях, здесь подают светлый шоколад: вся разница в том, что чашка в Галисии больше и шоколад в ней более жидкий.

Если вы будете иметь несчастье, подобно мне, пересечь Галисию, остерегайтесь одного сюрприза.

Как и повсюду, во дворе отеля, где на железнодорожном вокзале останавливается дилижанс (если в настоящее время в Галисии существуют железные дороги — в чем лично я сильно сомневаюсь), вы найдете зазывал, которые пригласят вас остановиться в их гостинице. Хорошенько наведите справки, иначе рискуете попасть в какую-нибудь ужасную posada, которую называют casa de huespedes; там не ищите ни шоколада в чашке, ни съедобного бульона, ни приличной постели. Если же, напротив, вы пойдете за слугой из хорошего отеля, который вам рекомендовали заранее, то в Галисии вы будете питаться ни лучше, ни хуже, чем в других частях Испании.

В целом я посоветовал бы туристу, который собирается проехать по Испании, сначала совершить путешествие в Италию. Италия — весьма удачный переход от Франции к Испании.

Если в Галисии вам повезло оказаться в хорошем отеле, вам сначала подадут кальдо — разновидность супа, представляющего собой большую кастрюлю воды, в которую порезали капусту, картошку, репу и бросили фасоль. Для придания вкуса этому бульону повар добавляет в него четверть свежей свиньи и четверть свиньи «с душком». Если вы захотите сделать кальдо, не путайте свинину «с душком» и соленую свинину; чем сильнее «душок», тем больше такая свинина нравится жителям Галисии.

Потом вам подадут несколько мясных и рыбных блюд, приготовленных, как вам скажут, по-французски или по-итальянски. Рыба, птица или дичь будут великолепными, а соусы и приправы — ужасными.