Большой кулинарный словарь полностью

МАКРЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Макрели должны быть очень свежими. Выбирайте их одинаковой величины, чтобы они зажарились одновременно. Отрежьте кончики головы и хвоста, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, посыпьте мелкой солью, полейте растительным маслом с петрушкой и луком-татаркой и держите в этом маринаде, время от времени переворачивая, не меньше получаса или больше, если рыбы слишком крупные. Чтобы животы у них не лопнули, накройте листом салата-ромен — эта предосторожность требуется, чтобы рыбы не лишились молок. При жарке переворачивайте их и закончите жарить, перевернув на спины. После этого выложите их на блюдо с помощью деревянной ложки, на спинки налейте холодный масляный соус с петрушкой и лимоном и залейте тем же соусом, куда добавлена заправка для загустения (см. соответствующие статьи).

МАКРЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите три или четыре самых свежих макрели, выпотрошите через жабры, удалите внутренности, перевяжите голову бечевкой, отрежьте кончик хвоста и ни в коем случае не разрезайте спину. Положите на дно посудины для приготовления рыбы горсть зеленого фенхеля (или укропа), на него — макрелей, залейте слабо подсоленной водой и тушите на медленном огне. Когда сварятся, выньте зелень, дайте стечь, выложите рыб на блюдо и залейте соусом с фенхелем (укропом) или смородиновым соусом к макрелям (см. статьи об этих соусах).

МАКРЕЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как описано в предыдущем рецепте, не разрезая спины; размягчите кусок сливочного масла, смешав его с мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью и лимонным соком. Положите внутрь макрелей, заверните каждую из них в лист промасленной бумаги, свяжите на концах бечевкой. Зажарьте на решетке на слабом и равномерном огне примерно в течение 45 минут. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите рыб на блюдо и подайте на стол.

МАКРЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Приготовьте трех или четырех макрелей, как морского дракона по-итальянски. Когда будут готовы, залейте белым итальянским соусом, в который следует добавить кусок хорошего сливочного масла (см. Соус итальянский белый).

ФИЛЕ МАКРЕЛИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите филе с трех макрелей, разрежьте каждое пополам. Растопите в сотейнике сливочное масло и положите в него куски филе, кожей на дно сотейника. Немного посолите мелкой солью, слегка полейте растопленным сливочным маслом, накройте кружком бумаги и поставьте в прохладное место. Приготовьте соус следующим образом:

Две ложки концентрированного бархатистого соуса положите в кастрюлю, добавьте промытые и мелко нарезанные петрушку и лук-шалот, прокипятите, добавьте три небольших куска самого лучшего сливочного масла и крепкий лимонный сок. Вымочите молоки ваших рыб, промойте, слегка посолите и зажарьте. Непосредственно перед подачей на стол поставьте филе на огонь, обжарьте на сильном огне, чтобы они покрылись корочкой, переверните. Когда будут готовы, слейте жидкость и часть масла, выложите в кружок на блюдо, края которого украшены рядом мелких гренок, обжаренных в сливочном или растительном масле. Процедите соус и подавайте на стол.

МАКРЕЛЬ В ТЕМНОМ МАСЛЯНОМ СОУСЕ. Приготовьте макрелей, как для масляного соуса с петрушкой. Зажарьте так же и залейте темным масляным соусом, в который добавьте соль, уксус и обжаренную петрушку.

Рыба размером меньше тунца. Ловится преимущественно вокруг острова Мальта. Мякоть этой рыбы белая и нежная на вкус. На острове Мальта она пользуется большим спросом. (Способ приготовления: см. Тунец.)

Существует две разновидности малины — красная и желтая, красная встречается чаще. Хотя вкус их почти одинаковый, любители считают, что у желтой малины более тонкий аромат.

Это название применимо ко многим сладким винам. Особенно славятся мальвазии с Кипра и Крита (см. Иностранные вина).

Небольшая полоска металла, заканчивающаяся острием, которая служит для закрепления на большом вертеле крупных кусков мяса. Служит также для того, чтобы нанизывать мелких птичек для жарки, которых в таком виде подают на стол. Мелкую рыбу для этой же цели нанизывают за жабры. В нашей книге есть объяснение, каким образом для мелких птиц лучше обойтись без такого вертела, зажаривая их на веревочке или на шнурке.

Тропическое растение. Его сок напоминает молоко и очень ядовитый. Но из очищенного, вымытого и измельченного корня маниоки получают питательный крахмал. Тапиоку извлекают из этого крахмала декантацией.

Арабы называют словом агаль разновидность манны, которую собирают на одном из видов эспарцета, в изобилии произрастающего в Сирии, Месопотамии и Персии. Днем она выглядит как маслянистая жидкость, а ночью конденсируется. По вкусу она одинакова с калабрийской манной. Считается, что именно ею питались евреи, бродившие по пустыне с Моисеем.[62]