Лучшее масло после маслин получают из плодов букового дерева.
Среди различных сортов оливкового масла выбор очень широкий. С моей точки зрения, самое свежее, прозрачное и лучше других хранящееся оливковое масло поступает из Люка; за ним идут очищенное, зеленое и рафинированное оливковое масло из Экса, Грасса и Ниццы. Хотя Италия и Испания покрыты оливковыми рощами, именно в этих странах делают самое плохое оливковое масло: хозяева оливковых деревьев, желая получить двойной урожай, оставляют свои маслины прогоркнуть, а это придает выжатому из них оливковому маслу невыносимый запах плесени. То же относится и к оливковому маслу из Греции, Сирии и Египта.
Это маслянистый жирный продукт, который образуется в результате сбивания молочных сливок. Масло получается из любого молока, самое жирное и богатое по составу дает овечье молоко. Скифы и финикийцы привезли сливочное масло в Грецию. Гиппократ упоминает только скифское масло, а Виргилий, говоря о сыре, не упоминает масло вообще. Вертер придал сливочному маслу поэтический ореол: роковая любовь, закончившаяся пистолетным выстрелом, охватила его при виде Шарлотты, которая делала детям бутерброды с маслом.
Гете прав: дети ничто не любят так, как бутерброды со сливочным маслом, если не считать бутерброды с вареньем. В какой бы стране я ни путешествовал, везде у меня было свежайшее, сегодняшнее сливочное масло. Даю мой рецепт путешественникам, он прост и безотказен.
В любом месте мне удавалось достать молоко, коровье, верблюжье, лошадиное, овечье — особенно овечье. Я заливал молоко в бутылку на три четверти, закрывал ее пробкой и подвешивал на шею моей лошади. Все остальное делала лошадь. Прибыв вечером на место, я отбивал горлышко у бутылки и находил внутри нее кусок сливочного масла размером с кулак. В Африке, на Кавказе, на Сицилии, в Испании — везде и всегда этот метод приносил результат.
Многие деревья образуют вещество, которое заменяет сливочное масло у тех народов, которые не знают способа получения сливочного масла.
БАМБУКОВОЕ МАСЛО. Мавры и африканские негры используют в пищу растительный жир из плодов бамбука. Дерево это средней высоты, у него маленькие жесткие листья, которые при выжимании дают маслянистый сок. Плод величиной с грецкий орех, круглый и покрыт белой скорлупой с красноватым оттенком и приятным запахом.
МАСЛО КАКАО. Маслами называют некоторые твердые растительные жиры. Масло какао производят из плодов какао, особенно выросших на островах, которые слегка обжаривают и нагревают в кипящей воде. Тепло воды расплавляет жир, он отделяется от мякоти плода и всплывает на поверхность жидкости. При охлаждении он твердеет и для очистки его еще два раза подвергают растапливанию.
КОКОСОВОЕ МАСЛО. Кокосы также образуют застывающий жир — кокосовое масло. Он имеет приятный сладковатый вкус и добавляется, подобно другим маслам, в различные блюда.
МАСЛО ГАЛАМ. Его получают из произрастающего в Африке дерева под названием
ЖАРЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ЛАНДСКИ. Посолите шар сливочного масла. Разбейте четыре яйца, взбейте их, как для омлета, сделайте из мякиша белого хлеба панировочные сухари, которые должны быть очень сухими. Добавьте к ним немного мелкой соли, покатайте шар масла в яйцах и посыпьте его сухарями; повторяйте эту операцию, пока не истратите взбитые яйца. Наденьте масло на вертел. При жарке корка затвердеет и у вас получится крустад, который вы подадите к устрицам вместо хлеба. Выпейте старого вина Барсак, но не слишком много (рецепт Вюймота).
Мастикой в Греции называют одновременно ликер и варенье. Это одно из самых ценных и важных производств на острове Хио. На стволе и главных ветвях мастичного дерева для получения мастики делают неглубокие, но многочисленные надрезы. Эта операция продолжается с 15 до 20 июля. В течение этих пяти дней из надрезов вытекает жидкий сок, который постепенно густеет и собирается в виде «слез». Этот сок получают в двадцати одной деревне, расположенных в южной части острова. Сок самого высшего сорта отправляют в Константинополь для Великого Государя; сок второго сорта идет в Каир, египетскому паше.
Мастика размягчается во рту, освежает дыханье и придает ему приятный запах. Она полезна для десен, сохраняет белизну зубов, тонизирует желудок и действует подобно бальзаму на грудь, предотвращая готовую начаться чахотку.
Ликер-мастику пьют, как и остальные ликеры, у него очень приятный вкус, и он весьма полезен для пищеварения.
