Положите туда все, что вы приготовили, покройте промасленной бумагой и варите в духовке на слабом огне. Г-н де Куршан советует — а я лишь могу рекомендовать читателю последовать этому совету — ставить поблизости от этого сладкого антреме жидкий крем на яичных желтках, в который следует влить миндальное молоко вместо обычного и который варят на водяной бане.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО МИНДАЛЯ. Готовится так же, как компот из зеленых абрикосов, но перед охлаждением в него добавляют ложечку вишневой водки.
МЕЛКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Очистите 250 г сладкого миндаля и 2–3 горькие миндалины, разотрите их в ступке. Добавьте 1 яичный белок, 500 г сахара, немного обсахаренного апельсинового цвета и сливок. Сделайте нижний слой из слоеного теста толщиной 5 мм, нарежьте на мелкие кусочки, как для пирожков. На каждый такой кусочек слоеного теста положите приготовленную миндальную массу, выпекайте в горячей духовке; когда будут готовы, посыпьте сахарной пудрой.
МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ, НАЗЫВАЕМЫЕ ПИТИВЬЕ. Делаются так же, как предыдущие, но сверху миндальная масса покрывается слоеным тестом.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ГОРЬКОГО МИНДАЛЯ. Лущеный в намоченном состоянии миндаль разотрите с яичными белками из расчета 4 белка на 500 г миндаля, выложите в керамическую миску. Добавьте 1,5 кг сахарной пудры. Если тесто получается слишком сухим, добавьте еще белков. Выложите тесто мелкими порциями на листочки бумаги и выпекайте в плотно закрытой духовке на слабом огне.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. Делается так же, как другое миндальное печенье, но берется 1 кг сахара на 500 г миндаля.
МИНДАЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ. Возьмите 250 г сладкого миндаля, 30 г горького, 60 г муки и 1 кг сахарной пудры. У 12 яиц отделите желтки от белков. Очистите миндаль, разотрите в ступке с добавлением двух яичных белков. Взбейте остальные белки в крепкую пену, а желтки взбейте отдельно с патовиной сахара. Смешайте взбитые по отдельности белки и желтки с растертым миндалем для получения теста, всыпьте туда же остальной сахар и муку. Сделайте из бумаги формочки, заполните их миндальным тестом и глазируйте сверху сахаром и мукой. Для этого сахар и муку насыпают в сито и трясут это сито над коробочками с миндальным тестом, чтобы сахар и мука высыпались как бы мелким дождиком. Выпекайте бисквиты в духовке на среднем огне.
Бисквиты из лесных орехов, фисташек, шоколадные бисквиты, бисквиты с засахаренными каштанами, ромом, апельсиновые, лимонные, ананасные и бисквиты с соленым кремом делаются таким же способом (метод г-на де Куршана).
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО. Возьмите 250 г сладкого миндаля, 1 л горячей воды, 15 г апельсинового цвета, 180 г сахара. Миндаль очистите, смачивая время от времени водой. Когда получится тонко растертое тесто, разбавьте его горячей водой и протрите через ткань, после чего кипятите, пока не уварится наполовину. Процедите и дайте остыть.
Разновидность мелкой выпечки, которая готовится из муки с сахаром и сладким миндалем, растертым в ступке. Делается из тонкого плоского теста и имеет округлую или овальную форму.
ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ ИЗ ЛЕЩИНЫ (по рецепту из дома Ее Величества, супруги брата короля). Положите в большую сковороду 4 унции очищенных лесных орехов, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая большой серебряной ложкой. Как только орехи начнут менять цвет, а пленка отделяться от их поверхности, снимите сковороду с огня и сразу же очистите орехи от этой пленки. Сделав это, повторите операцию трижды, каждый раз с новой порцией, пока не получите 1 ливр орехов.
Начните растирать в ступке ту из четырех порций орехов, которую вы обрабатывали первой. Орехи должны к этому моменту остыть, в противном случае вам придется подождать, пока это не произойдет. Время от времени добавляйте к растираемым орехам небольшое количество яичного белка, чтобы жир не отслоился. Когда все орехи будут полностью растерты, выньте их из ступки и замените следующей порцией, растирая таким же образом, с теми же предосторожностями. Повторяйте операцию до тех пор, пока весь ливр орехов не окажется полностью тщательно растертым. После этого объедините все 4 порции в ступке и растирайте с одним ливром сахара и двумя яичными белками в течение 10 минут. Затем добавьте 2 ливра сахара, просеянного через шелковое сито и в течение 10 минут смешанного с шестью яичными белками. Тщательно перемешайте все вместе шпателем. Через 5–6 минут перемешивания масса должна быть довольно мягкой, но ваше печенье не должно растекаться. Если же тесто получилось слишком крутым, добавьте необходимое количество яичного белка, чтобы тесто приставало к пальцу, если к нему прикоснуться.
