Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Это перелетная птица, которая производит потомство в странах с умеренным климатом, но остается там редко. Долгое время пытались понять, каким образом перепелка, лишенная каких-либо признаков птиц, приспособленных к длительному перелету, может пролетать над самыми высокими горами и пересекать море. Дело в том, что всему миру известно: перепелка немного выше средней упитанности при своем третьем перелете полностью теряет силы, и охотник берет ее голыми руками или шляпой из-под носа у своей собаки. Так что долгое время оставался открытым вопрос, каким образом перепелки и ласточки, у которых столь мало сходства в строении крыльев и хвостов, совершают такие длинные перелеты. Задача осталась нерешенной, но ее условие было четко поставлено появлением двух-трех тысяч перепелок на одном из островов, где накануне их не было ни одной.
Во время моих долгих путешествий по Средиземноморью я был свидетелем этого чудесного явления, причем даже у себя в саду, там, где накануне не было ни единой перепелки, я убивал их пять или шесть.
Весьма значительные пролеты перепелок в Неаполе наблюдаются в апреле и в октябре. В апреле они прилетают с юга, в октябре возвращаются на юг. Но в апреле они только что пересекли большое море, отделяющее нас от Африки, и для отдыха у них были только Сицилия, Липарские острова и остров Капри; на мыс Мизен и мыс Кампанелла перепелки прилетают поэтому уставшими. Они настолько измучены, что на рассвете или при свете луны видно, как они разбиваются, и можно идти собирать их, а они не делают ни малейших попыток спастись. Среди дичи, в истинном смысле этого слова, перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется, улетучивается с паром и исчезает. Тем не менее мы приведем различные способы приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными.
ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Ощипайте 6–8 жирных перепелок, удалите пух, выпотрошите, заверните внутрь ножки и крылышки, заверните тушки в виноградные листья, положите сверху ломтики свиного сала, чтобы ножки оставались открытыми только наполовину, наденьте на маленький вертел, положите на большой, зажарьте на сильном огне и подавайте на стол. Не забудьте о гренках и о приятном соке от жарки.
ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Ощипайте, выпотрошите и опалите перепелок. Мелко нарежьте печенки со свиным салом, луком-татаркой, солью и перцем. Начините перепелок этим фаршем, наденьте на маленький вертел, завернув в ломтики свиного сала и в бумагу, чтобы они все время находились в собственном соку. Зажарив, подавайте на стол с соусом, приготовленным следующим образом.
Отрежьте два или три ломтика окорока и поставьте их в кастрюле на слабый огонь, чтобы выступил сок. Когда они начнут приставать ко дну, влейте стакан белого вина, два половника крепкого мясного бульона и столько же уваренного испанского соуса. Добавьте пол-зубчика чеснока и 2 лавровых листа, доведите до кипения и уварите до консистенции соуса, протрите этот соус через сито. Во время приготовления перепелок бланшируйте 8 крупных лавровых листьев, когда перепелки будут готовы, удалите жир, выложите каждую птицу на лавровый лист, добавьте к соусу лимонный сок, перец и немного сливочного масла, полейте перепелов соусом и подайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Возьмите несколько перепелок, выпотрошите, опалите, свяжите им ножки и крылья, положите на дно кастрюли по куску телятины и окорока, одну морковь, луковицу и пучок пряной зелени. Покройте ломтиками свиного сала и кружком бумаги по диаметру кастрюли. Поставьте на огонь и тушите, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда будет готово, слейте жидкость и маскируйте перепелок рагу из зеленого горошка со свиным салом или с ветчиной. Да будет нам позволено лично рассматривать это рагу как ересь: столь благородное блюдо, каким является перепелка, сочетают с вульгарным рагу из зеленого горошка с салом или с ветчиной. В любом случае, по замечанию г-на Вюймота, поскольку перепелок обжаривают со свиным салом, логичнее тушить зеленый горошек вместе с ними. Рагу имеет совсем другой вкус, если готовится отдельно от своего объекта.
