ПЕРЕПЕЛКИ В СУХАРЯХ (по методу Бовиллье). Опалите 9 перепелок и выньте из них кости. Сделайте из хлебного мякиша «пробку» диаметром около трех с половиной дюймов и высотой два с половиной дюйма. Оберните ее кусочком свиного сала, поместите в середину блюда, выложите вокруг этой «пробки» отлогим слоем панировочные сухари, то есть к середине блюда этот слой должен быть почти вровень с хлебной «пробкой», а к краям блюда уменьшаться до толщины около полудюйма. Заполните перепелок такими же сухарями, верните им их первоначальную форму, выложите их на блюдо с сухарями, лапами наружу, чтобы они не высовывались за пределы хлеба. Промежутки между перепелками также заполните сухарями, так, чтобы были видны брюшки, разровняйте сухари, не закрывая эти брюшки, которые вы покроете ломтиками свиного сала. Поставьте в духовку с маленьким огнем внизу или в деревенскую духовку, где умеренный огонь горит снизу и сверху; дайте перепелкам подрумяниться. Когда они зажарятся, снимите все ломтики сала и уберите хлебный мякиш из середины блюда. Слейте жидкость, в середину налейте темный итальянский соус. Если хотите, полейте брюшки птиц желе из сока от жарки. Добавьте гренки, вырезанные в форме гребней, полейте промежутки между перепелками сливочным маслом и подавайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ С САЛАТОМ-ЛАТУКОМ. Опалите четырех перепелок, свяжите им лапки и крылья. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала и окорока, выложите в эту кастрюлю перепелок. Нарежьте кусок телячьего ссека кубиками, добавьте луковицу, в которую воткнута гвоздика, половинку лаврового листа, одну морковь, маленький пучок петрушки и зеленого лука. Влейте полстакана белого вина, покройте перепелок ломтиками свиного сала и кружком бумаги. За полчаса до подачи на стол зажарьте перепелок. Как только они зажарятся, слейте жидкость, выложите их на блюдо, чередуя с головками салата-латука. Если хотите, можете положить между перепелками и салатом гренки, обжаренные в сливочном масле, которые должны быть слегка подрумянены. До того как класть эти хлебные гребешки на место, полейте перепелок и салат уваренным испанским соусом, в который добавьте немного мясного желе и подавайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ В КРУСТАДАХ. Выньте кости из шести перепелок, обмакните их в смесь перепелиных печенок с печенками другой птицы, зашейте и зажарьте, как сказано в предыдущей статье. Приготовьте столько крустадов, сколько у вас есть перепелок. Когда перепелки зажарятся, влейте жидкость, снимите веревочки, положите перепелок в крустады, выложите на блюдо, залейте хорошим итальянским соусом, в который добавьте мелко нарезанные трюфели, пассированные в сливочном масле, и подавайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите 8 перепелок, свяжите им лапы и крылья, как курам. Положите в кастрюлю вместе с несколькими кусочками свиного сала и телячьими мозгами, разрезанными пополам, добавьте дюжину сосисок-чиполата, пучок петрушки и зеленого лука, соль, перец; влейте чашку мясного бульона и стакан шампанского вина. Покройте перепелок ломтиками сала и бумажным кружком и тушите. Когда будут готовы, дайте стечь перепелкам и мозгам, снимите кожу с сосисок, выложите их на середину блюда, вокруг разложите перепелок. Положите мозги на сосиски, залейте все грибным соусом с белой заправкой.
ПЕРЕПЕЛКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выпотрошите через зоб 9 перепелок, слегка опалите их. Очистите 9 крупных трюфелей, нарежьте их кубиками, придайте им форму маленьких трюфелей, все обрезки грибов очень мелко изрубите вместе с перепелиными печенками, добавьте соль и молотый перец, выложите все на большой кусок сливочного масла и слегка поджарьте. Дайте остыть и заполните этим фаршем перепелок. Сложите их в кастрюлю, как перепелок с салатом. Когда будут готовы, дайте им стечь, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом.
ПЕРЕПЕЛКИ НА СКОВОРОДЕ. Сделайте у перепелок на спине небольшой надрез, приготовьте фарш из мелко нарезанного свиного сала, небольшого количества ветчины, нескольких гусиных печенок, одного сырого яичного желтка, мелко изрубив все вместе и растерев в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Фаршируйте этим фаршем перепелок. На дно кастрюли положите ломтики сала, выложите на них ваших перепелок брюшком вниз, посыпьте сверху и снизу соль, перец и пряные травы, накройте ломтиками телятины, ветчины и свиного сала. Затем накройте кастрюлю тарелкой так, чтобы она соприкасалась с мясом, вокруг тарелки положите салфетку, а сверху накройте кастрюлю крышкой. Оставьте кастрюлю на горячей зале в течение двух часов. При подаче на стол удалите ломтики телятины, ветчины и сала. Снова поставьте тушиться на конфорку. Когда перепелки подрумянятся, а сок начнет приставать ко дну кастрюли, выньте перепелок, выложите на блюдо. Удалите из кастрюли жир, смочите бульоном и соком то, что пристало ко дну, чтобы оно отстало. Добавьте немного молотого перца и сок одного лимона, протрите полученную жидкость через сито, вылейте на перепелок и подавайте на стол в горячем виде.
