ПЕРЕПЕЛКИ С РАКАМИ НА УГЛЯХ. Опалите перепелок, выпотрошите их. Не отрезайте лапы, удалив только шпоры. Выпотрошите перепелок через зоб; на дно кастрюли положите ломтики телятины и ветчины, пассируйте мелко нарезанные трюфели и шампиньоны в расплавленном свином сале, положите их поверх телятины, а на них разложите перепелок, спинкой книзу. Возьмите столько же раков, сколько у вас есть перепелок, пассируйте их в расплавленном свином сале и разложите между перепелками. Накройте ломтиками свиного сала и жарьте на углях в течение часа. Потом выньте раков, а перепелок оставьте. Когда они будут готовы, снимите с них жир и закончите приготовление этого блюда, как описано выше, затем снова разогрейте раков в соусе, предварительно удалив им мелкие ножки; подайте на стол с лимонным соком.
ПЕРЕПЕЛКИ В ЗОЛЕ. Выпотрошите и опалите перепелок, свяжите им ноги и крылья, посолите, положите свиное сало сверху и снизу. Возьмите толстую пергаментную бумагу, смажьте ее сливочным маслом, заверните в нее перепелок и положите под слой горячей золы, как картофель. Через полчаса достаньте и подайте на стол: получается очень вкусно.
Оставьте внутри перепелок печенку и немного сливочного масла с приправами и солью (метод г-на Вюймота).
ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Опалите и выпотрошите перепелок, нафаршируйте их фаршем, приготовленным из их печенок, мелко нарезанного свиного сала, петрушки, лука, нарезанных шампиньонов, с добавлением соли и перца. Для загустения фарша положите в него два яичных белка. Когда перепелки будут наполнены фаршем, обжарьте их в жире и зажарьте на вертеле, завернув в свиное сало и в бумагу.
Далее возьмите лавровые листья, бланшируйте их, положите в сок от перепелок, приготовьте бульон и залейте им перепелок при подаче на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ В РАГУ САЛЬПИКОН. Возьмите 6 перепелок, опалите, не отрезая лапы. На дно кастрюли положите ломтики говядины и ветчины, немного приправ, добавьте растопленное свиное сало, сверху положите перепелок брюшком вверх, покройте ломтиками сала и жарьте на слабом огне от углей. Когда зажарятся, выложите на блюдо, предварительно хорошенько обтерев от жира, и подавайте на стол, положив перепелок поверх рагу сальпикон.
Чтобы приготовить это рагу, возьмите хорошо промытые шампиньоны и телячью зобную железу (сладкое мясо), нарезанные мелкими кубиками, пучок трав, пассируйте в сливочном масле вместе с ломтиком ветчины, влейте крепкий бульон, сварите и удалите жир. Когда рагу будет почти готово, добавьте мясную подливку, несколько сердечек артишоков, нарезанных кубиками, и несколько вареных яиц. Готовое рагу выложите в блюдо, перепелок положите сверху и подайте на стол.
ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ. Подготовьте перепелок, засуньте им ножки внутрь, наденьте на маленький вертел, чтобы сохранить форму. Обжарьте со сливочным маслом на сильном огне в широкой кастрюле, выньте из кастрюли и пассируйте вместе с разрезанной на 4 части зобной железой теленка, трюфелями, шампиньонами, ломтиком окорока, куском сливочного масла, пучком разных пряных трав. Добавьте немного муки, смоченной бульоном, и стакан шампанского вина. Тушите все вместе на медленном огне, снимите жир. Когда перепелки будут готовы, добавьте немного подливки, выньте ветчину и пучок трав, выжмите в соус сок одного лимона, положите перепелок в середину блюда и окружите гарниром.
ПУПЕТОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите кусок телячьего бедра, говяжий костный мозг, бланшированное свиное сало, нарежьте их очень мелкими кусочками вместе с шампиньонами, зеленым луком, петрушкой, смоченным в мясном соке хлебным мякишем и двумя крутыми яйцами. Проделав это, сделайте пупетон, то есть возьмите круглую форму, положите на дно кусочки сала, на них — приготовленный фарш, закройте крышкой и запеките в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Когда пупетон запечется, аккуратно выньте его из формы, перевернув на блюдо и стараясь при этом не повредить.
ПЕРЕПЕЛКИ С БАЗИЛИКОМ. Обдайте кипятком и бланшируйте перепелок. Сделайте на спинках небольшие надрезы, чтобы заполнить их фаршем, описанным ниже.
Возьмите сырое свиное сало, базилик, петрушку, соль, перец, все мелко нарежьте, нафаршируйте перепелок и тушите их с крепким бульоном и приправами. Когда перепелки будут готовы, выньте их, смажьте взбитыми яйцами, посыпьте хлебными крошками и обжарьте в растопленном свином сале, пока не подрумянятся. Подавайте на стал в горячем виде в качестве антре.
СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОК. Свяжите перепелкам лапы и крылья, пассируйте их в мучной заправке, как цыплят, положите в небольшой котелок с крепким бульоном, кусочками свиного сала, пучком пряных трав. Добавьте гвоздику и другие приправы, кусок отбитой говядины, кусок тощего свиного сала с прожилками и цитрон. Варите на слабом огне, гарнируйте, как суп из пулярки
