Если говорить о его гордости, то достаточно лишь увидеть, как он вышагивает среди кур своего гарема, чтобы признать, что в этом отношении он соперник павлина. Что до его бдительности, то петух никогда не спит дольше двух часов подряд и начиная с часу ночи своим пронзительным криком будит человека и призывает его к активной жизни. Говоря о петушиной отваге Левайан сообщает в своих «Мемуарах», что его петух был единственным из всех животных, кого не смущали ни приближение льва, ни его рычание.
Во все времена петух имел отношение к магии, а магистрат швейцарского города Базеля приговорил одного петуха к сожжению за то, что он снес яйцо.
В эпоху Первой империи в какой-то момент шла речь о том, чтобы избрать в качестве эмблемы и герба на государственном флаге Франции старинного галльского петуха. Наполеон I, на рассмотрение которому представили эту проблему, отказался, ответив: «Я не желаю этого, потому что его съедает лиса». И выбрал орла.
В кулинарии петуха используют только для приготовления бульона, которому старинные сборники рецептов приписывали героические достоинства.
Тем не менее петух-девственник, холостяк наших птичьих дворов, обязан своему воздержанию и целомудрию вкусом и ароматом, которые полностью отличают его от его дядюшки-каплуна, который, как известно, является цыплятам не отцом, а дядей. Его готовят на вертеле или просто покрывают ломтиками свиного сала, потому что шпиговать его было бы для него оскорблением, а класть в рагу — бесчестьем.
Существует также петух-глухарь — великолепная дичь, которую привозят в основном из Арденн, Вогезов и Овернских гор. Его едят, как молодых петушков — жареным или шпигуют.
В общем, петух — очень красивое животное, галантное, бесстрашное, обладающее звонким голосом. Он очень хорошо воплощает в себе французский дух, но в кулинарии ценится мало, там предпочитают его потомство.
На самом деле существует только три способа правильного приготовления телячьей печенки: на вертеле, по-мещански и по-итальянски.
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА. Она должна быть крупной, жирной и светлой. Нашпигуйте ее свиным салом, добавьте специи, пряную зелень и чеснок.
Конечно, можно зажарить телячью печень и в духовке, но на вертеле она получается совсем по-другому. Все объясняется ливром сливочного масла при жарке на вертеле.
Большая трудность состоит в том, чтобы совершенно мягкая телячья печенка держалась на вертеле, не поворачиваясь.
Нагрейте середину вертела, не доводя металла до покраснения. При подготовке печенки привяжите к ней бечевкой полоску сала, протолкните сало на середину вертела: на раскаленном металле сало «схватится» и будет крепко держаться до конца жарки (Вюймот).
Жарьте на медленном огне. Подавайте в собственном соку, удалив жир и добавив сок померанца или немного сока незрелого мускатного винограда.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-МЕЩАНСКИ. Нашпигуйте телячью печенку кусочками свиного сала с приправами. Положите на дно жаровни ломтики сала, выложите печенку, добавьте морковь, сборный букет трав, несколько луковиц, в одну из которых воткните гвоздику, посолите, поперчите, положите натертый мускатный орех, покройте ломтиками сала, влейте бульон и 2 стакана красного вина. Положите ломтики лимона, очистив от кожицы и удалив зернышки, а если нет лимона, то влейте сок незрелого винограда и варите на медленном огне. Когда печенка будет готова, удалите жир, уварите жидкость и используйте ее для разведения темной мучной заправки, которая готовится отдельно. Ради бога, никогда не кладите корнишоны в рагу из телячьей печенки!
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Нарежьте телячью печень ломтиками. Положите в кастрюлю растопленное свиное сало, петрушку, лук-татарку, шампиньоны, соль, крупный перец, влейте растительное масло и белое вино, сложите туда же ломтики печенки, на них — еще слой приправ и продолжайте чередовать эти слои до заполнения кастрюли. Тушите на медленном огне, удалите жир, уварите соус и подавайте ломтики печени в этом соусе. Можете заменить его итальянским соусом
ГОРЯЧИЙ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мелко нарежьте и разотрите в ступке печень откормленных домашних птиц с 250 г говяжьего жира, таким же количеством свиного сала, шампиньонами, мелко нарезанным луком, пассированным в сливочном масле. Добавьте соль, перец и 6 яиц, взбив отдельно белки, влейте полстакана водки и сотрите все вместе. Обложите дно и края кастрюли кусочками сала, сложите туда полученную массу, добавив в нее нарезанные трюфели, покройте кусочками сала, поставьте кастрюлю на жаровню, покрыв огонь золой, и положите горящие угли на крышку кастрюли.
Мы рекомендуем керамическую или железную кастрюлю, потому что паштет должен остывать в кастрюле, иначе он деформируется. Когда паштет остынет, кастрюлю на мгновение окунают в кипяток, чтобы содержимое отделилось от содержащего, после чего это содержимое опрокидывают на блюдо.
ПЕЧЕНЬ НАЛИМА. Из нее готовят гарниры в Шамборе и в Режансе. Это редкое и изысканное кушанье.
