МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Возьмите 12 ярко-оранжевых морковей, почистите, вымойте, сварите в кастрюле с подсоленной водой, удалите серединки, слейте воду. Протрите морковь через сито, положите в другую кастрюлю и подсушите на огне. Приготовьте кремообразное тесто, исходя из полсетье молока, добавьте немного муки для некоторого загустения. Когда заварится, добавьте морковное пюре, щепотку засахаренного и измельченного апельсинового цвета, поочередно разбейте туда же 4 целых яйца, прибавьте также 6 яичных желтков (белки от которых сохраните отдельно) и один квартерон растопленного сливочного масла; тщательно перемешайте. Взбейте яичные белки, положите их в смесь. Смажьте сливочным маслом кастрюлю и переверните ее вверх дном, чтобы масло стекло. Посыпьте хлебными крошками, залейте в кастрюлю подготовленную смесь, испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте на стол в горячем или холодном виде.
РИСОВЫЙ ПИРОГ. Сварите 150 г риса, как для приготовления супа с белой заправкой. Когда сварится и загустеет, смешайте его с песочным тестом, которое приготовьте из одного литрона муки, трех квартеронов сливочного масла, четырех яичных белков. Не забудьте добавить соль в таком количестве, какое требуется для обычного пирога. Сложите тесто вместе с рисом в ступку, разотрите все вместе. Придайте форму как обычно, смажьте яйцом и выпекайте в духовке на листе промасленной бумаги. Подавайте горячим.
Пирог с вермишелью делается так же.
ФИСТАШКОВЫЙ ТОРТ. Растолките вместе 180 г фисташек, 60 г очищенного сладкого миндаля, половину засахаренного цитрона, добавьте 2 яичных белка, просейте смесь через сито, добавьте равное количество сахарной пудры, все тщательно перемешайте. Затем взбейте отдельно еще 8 белков и размешайте их с четырьмя желтками. Тщательно перемешайте, протрите через сито и выложите в форму из промасленной бумаги. Пеките два часа в духовке, где снизу огонь должен быть горячее, чем сверху. Выньте торт из духовки, снимите бумагу и подавайте охлажденным в качестве антреме.
СЛАДКИЙ ПИРОГ СЛОЕНЫЙ. Приготовьте слоеное тесто, разрежьте на 5 частей, из которых одна должна быть вдвое больше остальных. Раскатайте 4 меньших части до толщины пятифранковой монеты, сделайте из них пирог, а оставшуюся часть используйте в качестве верха; смажьте яйцом и испеките в духовке; верхнюю часть, если хотите, можете покрыть сахарной глазурью. На каждый слой теста положите любое варенье, причем на каждый слой — разное.
Сложите слои друг на друга, на последний слой положите верхнюю крышку и разрежьте ее по форме восьми нижних долей. Смажьте яйцом и сделайте сверху рисунки различным вареньем. Подавайте на стол как антреме.
ПИРОЖНЫЕ МАДЛЕН. Разбейте 10 яиц, отделите белки от желтков. Взбейте желтки с тремя квартеронами сахарной пудры, щепоткой мелко нарезанного цитрона и небольшим количеством соли, добавьте пол-ливра мелкой муки и тщательно перемешайте. В эту смесь добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, 6 хорошо взбитых белков и снова тщательно перемешайте. Смажьте сливочным маслом маленькие формочки для пирожных медлен, заполните их приготовленным тестом, испеките в духовке на слабом огне и подайте на стол.
ПИРОЖНЫЕ КОРОЛЕВЫ. Очистите и растолките в ступке 1 ливр сладкого миндаля, добавьте 1 ливр сахара и 4 яичных белка, которые следует смешивать с остальными компонентами постепенно. Сделайте из этого состава пирожные, разукрасьте разными способами, выложите на лист и выпекайте в духовке на слабом огне. Украсьте их, как миндальные пирожные, и подавайте на стол.
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ. Приготовьте тесто как обычно, взяв сливочное масло, 2 или 3 яичных желтка и, конечно, муку. Добавьте 125 г мелко растертого миндаля, щепотку соли и немного флердоранжевой воды. Все тщательно перемешайте, сделайте густое тесто, раскатайте его скалкой на промасленной бумаге и испеките в духовке.
ПИРОГ ПИТИВЬЕ. Приготовьте миндаль, как для только что описанного пирога, добавьте к нему 250 г сахарной пудры, немного мелко нарезанной лимонной цедры и пол-ливра хорошего сливочного масла. Постепенно вмешайте туда же 6 яиц и закончите, как миндальный пирог.
ПОЛЬСКИЕ ПИРОЖНЫЕ. Возьмите слоеное тесто в количестве, соответствующем количеству пирожных, которые вы хотите приготовить. Заверните и раскатайте это тесто дополнительно один или два раза, затем раскатайте до толщины в 3 линии, нарежьте небольшими квадратиками, слегка смочите их сверху и заверните 4 кончика каждого квадратика к центру; сложите на лист, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда почти испекутся, посыпьте их мелким сахаром, глазируйте в духовке, чтобы приобрели приятный цвет. Положите в середину каждого пирожного вишню или незрелую виноградину, выложите на блюдо и подавайте как мелкие антреме или при подаче на стол сложите пирамидой.
