Когда запечется, выньте снизу бумагу, снимите «крышку» из теста, уберите кусочки сала с поверхности и тщательно удалите избыток жира. Затем возьмите перепелиную подливку, несколько кусков «сладкого мяса» теленка, шампиньоны и трюфели. Положите это рагу сверху, добавьте лимонный сок, накройте сверху запеченным тестом и подайте на стол в горячем виде как антре.
ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Тщательно вымойте и свяжите перепелок, положите их на тонкий слой теста, добавьте соль, перец, пучок пряных трав. Выложите поверх перепелок нарезанные кусочками зобную железу («сладкое мясо») теленка, шампиньоны и трюфели, а также растертое в ступке или растопленное свиное сало и говяжий костный мозг. Накройте слоем теста, испеките и подавайте горячим.
ДРУГОЙ ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите перепелиные печенки, удалите желчный пузырь, разложите их на столе вместе с шампиньонами, небольшим количеством свиного сала и ветчины, луком-татаркой и мелко нарезанной петрушкой. Добавьте соль, перец, пряные травы; все вместе мелко изрубите, разотрите в ступке с двумя яичными желтками. Начините этим фаршем перепелок. Посыпьте круглую форму мукой, сделайте дно пирога из теста, которое не должно быть ни слишком толстым, ни слишком тонким. Положите на него тонкий слой наскобленного ножом свиного сала, посыпьте его солью, перцем и мускатным орехом. Разложите перепелок вместе с несколькими телячьими зобными железами, петушиными гребешками, мелкими шампиньонами и опятами, снова посыпьте солью, перцем и мускатным орехом. В середину положите пучок пряных трав, накройте ломтиками телятины и свиного сала, а на них выложите второй слой теста. Смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, выложите его на блюдо, раскройте, выньте ломтики телятины и сала, влейте внутрь сок от окорока, накройте верхним слоем теста и подавайте на стол.
Как мы уже говорили в предисловии, перец всегда был самой распространенной из известных приправ, чаще всего применяемых в кулинарии.
Он долго относился к предметам роскоши, и один ливр перца был хорошим подарком любому человеку. Сообщают, что когда Клотер III основал монастырь Корби, среди различных продуктов, которые, по его повелению, местные таможни должны были ежегодно выплачивать монастырю, числилось 30 ливров перца. После того как Роже, граф Безье, был убит в 1107 г. во время бунта жителями этого города, одно из наказаний, которые его сын наложил на горожан, усмирив их силой оружия, состояло в том, что каждой семье было предписано ежегодно поставлять три ливра перца. И, наконец, в Тире евреи были обязаны ежегодно платить архиепископу такую же дань в размере двух ливров перца. Как сказано в Церковных анналах Экса, данная повинность была возложена на вероломных иудеев Бертраном де Ростаном и Ростаном де Новом, бывшими архиепископами Экса один в 1143 г., а другой — в 1283 г.
Перец, широко используемый в качестве приправы, способствует пищеварению.
До появления перца кубебы, он часто применялся в аптеках. В жарких странах из перца с помощью брожения готовят необыкновенно крепкие ликеры. Поскольку это один из самых сильно действующих возбуждающих продуктов, его в хорошей кухне используют лишь в умеренных количествах, а люди нервные и впечатлительные должны от него воздерживаться. Иначе обстоит дело с деревенскими жителями, чувствительность желудка которых притупилась от грубой пищи. Их желудок требует постоянного «сильного возбуждения», и перец очень подходит для этой цели. Так что в провинции любая местная кухня широко использует перец. Существует 3 сорта перца: черный, белый и стручковый.
Жгучий перец, который называют также садовым кораллом за красный цвет его зрелых плодов, имеет множество разновидностей, отличающихся по форме и размеру стручка; они известны под названиями перец стручковый, перец гвинейский, перец кайенский. Перец с крупными длинными стручками, выращиваемый в Европе, обычно сохраняют с солью и уксусом, как маслины и каперсы. На Антильских островах и в других жарких странах растут перцы меньшего размера, но необыкновенно жгучие. Один из тамошних сортов, известный под названием бешеного перца, имеет плод, по форме напоминающий гвоздику: эти плоды просто нельзя взять в рот. Однако дрозды и другие птицы очень любят их и набивают ими зоб: по этой причине это растение зовут птичьим перцем. Оно в изобилии произрастает в лесах.
Другой вид стручкового перца, ямайский душистый перец, — плод миртового дерева, широко известного на Антилах, где он во множестве растет под неправильным названием индийского перечного дерева.
Это дерево покрывается многочисленными цветами, которые впоследствии заменяют ягоды, в зрелом состоянии фиолетовые, сочные, сладковатые и очень душистые, но весьма сильно возбуждающие людей, которые их едят.
