Никто не собирается отрицать, что большая часть постной пищи, особенно рыба, относится к хорошим продуктам. Но из этого не следует, что эти продукты лучше мяса и более питательны. Ученый Нонниус, написавший целый трактат специально в пользу питания рыбой, тем не менее заключает, что самая здоровая пища — мясо, которое дает самую лучшую кровь, поскольку, говорит он, мясо имеет больше связей с процессами нашего тела, а компоненты, составляющие мясо, более сходны с нашими. Люди оставили травы и плоды лишь потому, добавляет он, что опытным путем обнаружили, насколько лучше поддерживает их силы мясо животных.
Что касается продуктов, которые разрешается употреблять для легких трапез в дни поста, то этих продуктов существует великое множество, и они так меняются в зависимости от климата и привычек, что нам вряд ли удастся все их здесь назвать. Церковь так легко отпускает прегрешения, что мы отсылаем к ней наших читателей-гурманов.
В департаменте Сена обычно запрещалось сливочное масло, молоко и молочные продукты:
«Не допускайте, господин контролер, чтобы мне подавали, — говорил Людовик XIII в 1815 г., — во время поста во дворце к легким завтракам и к завтракам мясо, рыбу, остатки мяса или рыбы, а также яйца, молоко, сливочное масло или сыр, мягкий вареный либо плавленый; в остальном нам можно подавать все, что угодно».
Но в наши дни архиепископ Парижский распорядился позволить употребление в пищу во время Великого поста молочных продуктов и яиц. Это было весьма важной поддержкой для бедняков, которые, не имея средств покупать себе очень дорогую рыбу на протяжении всего поста, оказывались перед неизбежностью есть скоромную пищу, а из-за этого перед ними вставала угрозой небесного гнева.
Существует еще одно решение, которое касается воздержания от питья жидкостей или продолжения их употребления. Это решение исходит якобы от Большого римского трибунала. Воспроизводим его здесь:
«Что до того, кто хочет воздерживаться от питья, чтобы не нарушать свой пост, то к этому посту обязать можно лишь человека крепкого здоровья, причем плохое самочувствие из-за сильной жажды способно вызвать недомогание, длящееся более десяти минут. Этот перерыв, послабление в покаянии определяется правилом гигиены. В таком случае разрешается использовать исключительно напитки, лишь утоляющие жажду, и ни в коем случае не питательные, причем лишь с тем условием, что речь идет только о том, чтобы спасти себя от внутреннего воспаления. Для этого допустимо применение сахара или меда, но не вина либо молока или различных сортов пива и других напитков, получаемых брожением, исключая лишь случаи серьезных заболеваний, когда не предписывается вообще никакое воздержание и это уже достаточно хорошо известно».
Потрохами называют петушиные гребешки и почки, крылышки пулярок, костный мозг, крылышки, лапы, зоб и шею индеек, зобную железу и мозжечок теленка, бараньи языки и т. п.
Петушиные гребни и почки применяют для всех торжественных рагу, а также горячих паштетов и волованов. Но когда собираются приготовить их отдельно, то варят в кастрюле с бульоном, добавляя туда говяжий костный мозг. Затем шампиньоны, ломтики артишоков с трюфелями или кружочки сельдерея, в зависимости от сезона. Непосредственно перед подачей на стол для загустения добавляют льезон, состоящий из четырех яичных желтков и сока половины лимона. Не давайте этому соусу чересчур загустеть. Обычно это кушанье подают с рисом или в воловане. Это блюдо не используют для торжественной трапезы. Настоящее традиционное кушанье из потрохов делается из индейки — это одно из лучших блюд буржуазной кухни.
Опалите и очистите дюжину крылышек молодых индеек, добавьте шею, лапы и зоб. Возьмите кастрюлю, нарежьте крупными кусками окорок, слегка поджарьте. Когда куски подрумянятся, снимите с огня и бросьте в этот жир крылышки, которые следует обжарить на сильном огне, пока они тоже не подрумянятся. Добавьте соль, перец и мускатный орех, нарежьте несколько крупных луковиц. Когда все хорошо об-жарится и дойдет до определенной стадии готовности, прибавьте несколько ложек муки и дайте ей тоже слегка подрумяниться. Потом слейте с потрохов жир, добавьте сборный букет пряных трав и влейте несколько ложек крепкого мясного бульона, чтобы покрыть потроха. Накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку, а если нет духовки, сделайте так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Варите медленно, пока блюдо не будет готово на 3/4. За это время очистите несколько мягких реп, нарежьте их крупными кусочками в виде долек чеснока, побросайте в сотейник, подрумяньте, посолите и хорошо поперчите, добавьте пучок петрушки, немножко сахару. Когда они хорошо обсахарятся (глазируются), а сахарный сироп уварится до определенной стадии, слейте из кастрюли сливочное масло, пассируйте потроха, которые должны теперь будут дойти до состояния полуглазури. Добавьте к потрохам репы, тщательно удалите жир, положите сверху крылышки и оставьте на медленном огне, пока совсем не сварятся (рецепт де Вердье, Мэзон д’Ор).
