ПОТРОХА ПО-ПРОСТОМУ. Почистите и отмойте крылышки, зоб, лапы и шею, с которой позаботьтесь удалить голову. Положите в большую кастрюлю добрый кусок сливочного масла, размятого с мукой, и поставьте на сильный огонь. Когда потемнеет, жарьте сначала на слабом, затем — на сильном огне в течение 7–8 минут. Добавьте горячий бульон, стараясь не размешивать его с вашей заправкой не слишком резко и не весь сразу. Добавьте пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, базилик и шалфей (см. Пучок трав), к приправам присоедините пару луковиц, наколотых одной гвоздикой. Дайте четверть часа кипеть, затем добавьте 6 реп Френезе, 4 крупных кружка моркови, шесть фиолетовых картофелин, один топинамбур и один сельдерей целиком. Не размешивайте овощи, достаточно их слегка примять. Удалите жир точно через полтора часа после начала медленного кипения. Выложите овощи вокруг потрохов, накройте их крылышками в качестве почетных кусков. Затем, поскольку хорошо, если рагу останется густым, из-за картофеля, соус следует протереть через простое волосяное сито (рецепт маркиза де Куршана).
ПОТРОХА ИНДЕЙКИ С РЕПОЙ. Возьмите потроха двух индеек, промойте их, нарежьте кубиками 125 г свиного сала и тоже промойте от соли. Приготовьте светлую мучную заправку, сложите в нее кусочки сала, поджарьте, добавьте нарезанные лапы и крылья, обжарьте на сильном огне с пучком тимьяна, лаврового листа и петрушки; добавьте горячей воды, добавьте полбутылки белого вина.
Потихоньку варите на медленном огне; положите немного сливочного масла, пассируйте в сковороде репчатый лук и несколько реп в качестве гарнира, добавив немного соли и сахарной пудры. Сложите все в рагу, добавьте несколько картофелин, размешайте, удалите жир и подавайте в горячем виде (рецепт Вюймота).
Почки животных используются в кулинарном искусстве. Характерный для них запах мочи находит для блюд такого рода своих любителей.
Особенностью почек является то, что от варки они никогда не становятся мягче. Обычно они состоят из мягкой и компактной субстанции, затрудняющей их переваривание и способной вызывать закупорки пищеварительного тракта. Тем не менее у некоторых молодых животных почки довольно нежные и приятные на вкус: к таким животным относятся ягнята, телята, молочные поросята и некоторые другие.
В говяжьих почках всегда есть некоторое количество камней, а вкус у них слишком резкий, поэтому мы не советуем нашим читателям ими злоупотреблять.
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-МУШКЕТЕРСКИ. Возьмите бараньи почки, удалите с них жир, разрежьте вдоль на две части, наденьте на небольшие вертелы, посолите, посыпьте перцем и очень мелко нарезанным луком-шалотом. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, свиным салом или жиром, разложите там почки, поставьте на короткое время на огонь или на горячие угли, чтобы огонь был снизу и сверху, оставьте в этом положении лишь на совсем короткий момент — для их жарки этого достаточно. Выложите их на блюдо, влейте в кастрюлю, где готовились почки, немного воды, добавьте туда же немного хлебного мякиша, соль, перец, чуть-чуть уксуса, сверху выложите почки и подайте на закуску.
БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ ПОЧЕТНЫМ ГОСТЯМ. Смочите дюжину бараньих почек, слегка надрежьте их со стороны, противоположной нерву, снимите пленку, которая их покрывает, и закончите их надрезать, не разделяя. Проткните в поперечном направлении маленьким деревянным вертелом так, чтобы почки не смогли вновь закрыться. Обмакните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, зажарьте, переворачивая с боку на бок. Когда зажарятся, выньте вертелы, выложите почки на блюдо. В каждую положите холодный масляный соус с петрушкой, разогрейте и выжмите сверху сок одного лимона.
БАРАНЬИ ПОЧКИ В ШАМПАНСКОМ. С дюжины бараньих почек удалите жир и жилы. Очистите их, положите в кастрюлю сливочное масло, почки, а в качестве приправ — соль, перец, мускатный орех, мелко нарубленную петрушку и шампиньоны, обжарьте на сильном огне.
Затем, когда почки покроются корочкой, всыпьте немного муки, влейте доведенное до кипения шампанское и две ложки уваренного испанского соуса. Перемешивайте на огне, не допуская кипения, и в момент подачи на стол добавьте немного высококачественного сливочного масла и сок одного лимона. Подавайте на стол с гренками.
БАРАНЬИ ПОЧКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ. Нашпигуйте их очень нежным свиным салом, не снимая кожицу. Наденьте на маленькие вертелы и привяжите их к большому вертелу при помощи промасленной бумаги за нешпигованное место. Когда почки будут вполне готовы, подавайте их на стол с испанским соусом или с любым другим.
БАРАНЬИ ПОЧКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Надрежьте почки посередине, наденьте на маленький вертел, посолите, посыпьте перцем и зажарьте на решетке. Когда будут готовы, подайте под соусом с луком-шалотом. Все бараньи почки хороши в любом соусе, лишь бы готовились с кровью.
