Как можно себе представить, первые молодые люди, для которых он готовил салат, преувеличенно расхвалили достоинства заправленного г-ном д’Альбиньяком салата. Вторая компания подняла еще больший шум, так что известность д’Альбиньяка быстро возросла: ему присвоили звание модного изготовителя салатов —
Будучи умным человеком, д’Альбиньяк воспользовался поклонением, предметом которого он сделался; вскоре у него уже были носилки, чтобы побыстрее перемещаться в разные места, куда его звали, и слуга, носивший за ним в ящичке красного дерева все ингредиенты, которыми он обогатил свой репертуар. Например, различные виды уксусов с разными ароматами, масла с привкусом фруктов, сои, икры, трюфелей, анчоусов, кетчупа, мясного сока и даже яичных желтков, которые являются отличительной чертой майонеза.
Позже он стал заказывать такие ящички-несессеры, полностью укомплектовывать их и продавать сотнями.
И, наконец, проводя с точностью и завидной мудростью намеченную линию, он сумел сколотить состояние в восемьдесят тысяч франков, которое привез во Францию, когда наступили лучшие времена.
Вернувшись на родину, он не стал развлекаться, сверкая на парижских мостовых, а занялся своим будущим. Он вложил шестьдесят тысяч франков в общественные фонды, где в ту пору дивиденды составляли 50 %, а на двадцать тысяч купил небольшое поместье в Лимузене, где, возможно, живет и по сей день, довольный и счастливый, потому что умеет ограничивать свои желания».
Так называют пряные травы, которые сопровождают цикорный салат или салат-латук, составляющие основу салатов. К салатным приправам относятся: кресс-салат и клоповник, кервель, лук-татарка и зеленый лук, эстрагон, камнеломка, бальзамин, когда он еще молодой, воронья лапка, кровохлебка, настурции с цветами, цветы фиалок, медвежьего уха, огуречной травы и анхузы.
Готовится из двух сырых яиц, столовой ложки мясного сока или уваренного мясного бульона, с добавлением чеснока, жгучего перца и сока двух лимонов. Соус готовят на водяной бане, поставленной на горячие угли, при непрерывном перемешивании, чтобы загустел. В него добавляют оливковое масло, которое следует хорошо смешать с остальными компонентами; подают с рыбными антре.
Сладкое блюдо, которое подают между жарким и десертом. Профитроли можно найти у каждого кондитера в больших городах. Мы не считаем своим долгом приводить здесь их рецепты. Профитроли делают с шоколадом.
ПРЯЖЕНЕЦ С САХАРОМ
Старинное, очень нежное блюдо, подается как антреме, между жарким и десертом. Готовится из сливочного масла, молока и свежих яиц, которые размешиваются с мукой-крупчаткой. Туда же для придания приятного вкуса добавляют лимонную кожицу и сахар.
Доведите до кипения примерно пол-литра воды, одну кварту сливочного масла и немного соли. Когда вода начнет кипеть, положите в нее столько муки, сколько она примет, дайте обсохнуть и переложите в другую кастрюлю. Разбейте в нее одно за другим и разведите 12 или 14 яиц.
Смажьте кастрюлю сливочным маслом, выложите в нее тесто, которое должно заполнить ее не более чем на четверть, потому что его объем при выпекании увеличится вчетверо, и пеките в очень горячей духовке. Выньте пряженец из духовки, когда испечется, разрежьте поперек, натрите внутренность очень свежим сливочным маслом и посыпьте на него сахар и засахаренный апельсиновый цвет. Смажьте маслом, посыпьте сахаром и глазируйте вне духовки, с помощью раскаленной лопаточки (архив семьи Ля Реньер).
С самых незапамятных времен лучшие пряники пекли в Реймсе. В конце XV в., во времена Людовика XII, они пользовались большой известностью, а те, которые делали в Париже, занимали лишь второе место.
К концу царствования Людовика XIV и в начале правления Людовика XV было принято дарить друг другу крокеты и нонетты из Реймса. В наши дни их едят только дети, но тем не менее существует весьма значительная торговля этими пряниками.
«Мы слышали рассказ о том, — говорит г-н де Куршан, — как последний маршал де Муши, только что потерявший одного из братьев своей жены, против которого судился на протяжении многих лет, торжественно восседал в гостиной своей квартиры в Версальском дворце и с трагическим лицом принимал соболезнования.
