Вылейте в посудину бутылку старого ямайского рома, всыпьте 2 ливра колотого королевского сахара, подожгите и перемешайте сахар лопаточкой, чтобы он карамелизовался, пылая вместе с ромом. Когда объем жидкости уменьшится на 1/3, влейте в ту же посудину и перемешайте со сладким ромом 4 пинты сучонского чая, который должен кипеть, добавьте туда же сок восьми зрелых лимонов и двенадцати апельсинов. После всего добавьте четверть пинты blanс rack из Батавии и подавайте вместе с этим пуншем, который должен быть очень горячим, корзинку с вафлями, миндальными печеньями или любой другой сухой выпечкой из тонкого теста.
ПУНШ ДЮПУИ. Возьмите ананас и нарежьте его тонкими ломтиками, посыпьте их очень тонко размельченным сахаром кенди, полейте все бутылкой старого вина Силлери белого, неигристош, флакон настоящего кирша из Черного леса, если его нет — то почтенного коньяка или старого американского рома, слегка подожгите и пейте очень горячим. На следующий день не бойтесь, что вам не поверят, если вы скажете, что выпили пунш, какого никогда не пробовали, какой нигде не подают, кроме как в привилегированных салонах наших истинных гастрономических знаменитостей.
С пуншем готовят также кремы, желе, бисквиты, марципаны, шербеты и т. п.
Вид пирога, который делается с нарубленным мясом или рыбой.
ПУПЕТОН ЖИРНЫЙ. Возьмите телячье бедро, говяжий костный мозг, промытое свиное сало, мелко изрубите все вместе, с шампиньонами, петрушкой, зеленым луком и хлебным мякишем, смочите хорошим мясным соком и двумя сырыми яйцами. Сделайте пупетон, обложив форму ломтиками сала. Выложите на них начинку, поверх нее — голубей или цыплят, пассированных в темной мучной заправке. Накройте птицу остатками начинки, закройте форму и пеките так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда пупетон испечется, переверните его на блюдо и подавайте горячим.
ДРУГОЙ СКОРОМНЫЙ ПУПЕТОН. Мелко изрубите телятину, предварительно удалив из нее пленки и нервы, вместе с салом и говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами. Добавьте соль, перец, пряные травы и специи. Положите в кастрюлю немного хлебного мякиша со сливками или с молоком, варите на плите, как крем, добавьте туда 2 сырых яичных желтка, дайте остыть и положите в годиво вместе с четырьмя-пятью сырыми яичными желтками, хорошенько размельчите этот фарш и разотрите его в ступке.
Покройте дно круглой формы ломтиками сала, сверху положите фарш годиво и выровняйте кончиком ножа, смоченного взбитым яйцом. Пассируйте мелких голубей в кастрюле с небольшим количеством растопленного свиного сала, сборным букетом, одной луковицей, в которую воткнута гвоздика, петушиными гребешками, зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, нарезанными ломтиками. Смочите мясным соком и оставьте тушиться на медленном огне. Затем удалите жир, добавьте для загустения телячью подливку и ветчину, несколько ростков спаржи и, если позволяет сезон, несколько артишоков; дайте остыть.
Когда ваше рагу остынет, выложите голубей вместе с гарниром, сложите их в форму, накройте оставшимся фаршем, выровняйте верх и смажьте взбитым яйцом. Переверните кусочки сала, лежащие сверху вокруг стенок формы, закройте и запеките в духовке с огнем снизу и сверху. Когда испечется, переверните на блюдо, вылейте сверху жидкую подливку из телятины и ветчины. Гарнируйте, если хотите, маринованными цыплятами и голубями с базиликом и подавайте в горячем виде в качестве антре.
Пупетоны с перепелками, куропатками, горлицами, овсянками и т. п. делаются так же; единственную разницу составляет рагу, которое кладут в пупетон.
ПУПЕТОН С КРОВЬЮ. Выньте кости из двух зайцев и одного кролика, мелко порубите и приготовьте из них фарш, добавив кусок окорока, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, перец, соль, специи, немного базилика и 3 или 4 сырых яичных желтка. Затем убейте трех или четырех небольших голубей, сохраните их кровь и влейте в нее лимонный сок, чтобы она не свернулась. Приготовьте из голубей рагу, как сказано в предыдущей статье, и добавьте для загустения подливку из телятины и ветчины и голубиную кровь, которую разведите двумя яичными желтками. Положите вместе с зайчатиной очень мелкие кусочки сала и приготовьте нечто вроде теста. Выложите форму для пирога ломтиками сала, положите на дно рагу из голубей, а вокруг него — приготовленную вами начинку. Закройте все и испеките, как описано выше.
Когда ваш пупетон испечется, переверните его на блюдо, украсьте ломтиками ветчины и полейте соком от ветчины.
