ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ СО СЛИВКАМИ. Нарежьте на четвертинки 15 яблок ранет, очистите их, отварите в большой кастрюле с сахарным песком и небольшим количеством теплого сливочного масла. Затем приготовьте один из видов кондитерского крема, взяв половинное количество продуктов (см. соответствующую статью). Приготовьте из тонкого слоя теста низ, разложите по краям и в середине яблоки, оставив в центре углубление, чтобы заполнить его кремом, изготовьте и закончите пудинг как обычно и в момент подачи на стол покройте его абрикосовым мармеладом, а сверху посыпьте растолченными миндальными печеньями.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ. Промойте в нескольких сменах теплой воды 500 г каролинского риса и поставьте в холодной воде на огонь. Слейте рис, когда увидите, что он кипит, и варите далее с молоком, сливочным маслом и сахарной пудрой, куда натрите цедру с двух сладких апельсинов. Когда рис набухнет и приобретет довольно плотную консистенцию, добавьте 250 г мелко нарезанного костного мозга, 125 г винограда-коринки, половину этого количества горького миндального печенья, 60 граммов нарезанной кубиками засахаренной апельсиновой корки, 6 яичных желтков, 3 цельных яйца, полстакана водки Андэй и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и выложите на смазанную сливочным маслом салфетку. Закончите приготовление пудинга как обычно, но кипятите воду лишь в течение двух часов вместо четырех. Выложите пудинг на блюдо, посыпьте 60 г растолченного миндального печенья и подавайте на стол без соуса.
Мускатный виноград можно заменить коринкой; вместо костного мозга можно также взять теплое сливочное масло, добавив к нему мускатный орех.
CABINET PUDDING (английское антреме). Возьмите большие бисквиты или куски нарезанного ломтями савойского пирога. Смажьте форму сливочным маслом и положите на дно несколько изюминок, из которых вынуты косточки, и столько же виноградин-коринки, промытых и очищенных от кожицы; добавьте несколько кусочков засахаренного цитрона, нарезанного мелкими кубиками. Положите слой бисквита, на него слой фруктов и т. д. до заполнения формы. Приготовьте английский крем, выложите его в форму, чтобы впитался в бисквит. Поставьте пудинг в водяную баню на один час, полейте небольшим количеством смородинового желе и подайте на стол.
ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ, ИЛИ BREAD-PUDDING. Возьмите глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, выложите его ломтиками намазанного маслом хлеба, посыпанными хорошо промытым и очищенным изюмом-коринкой. Разотрите 2 яйца в литре молока, добавьте сахарную пудру и лимонную цедру. Вылейте эту смесь на ломтики хлеба, запеките в течение получаса в духовке на слабом огне и подайте на стол.
Пунш с водкой, ромом, киршем, вином — это не что иное, как один из ликеров, в который добавляют сахар и ломтики лимона, мускатный орех и корицу. Потом поджигают, за счет чего ликер приобретает великолепный вкус. Наши соседи англичане особенно любят этот напиток. Об этом можно судить по тому пуншу, который подавал главнокомандующий британскими войсками сэр Эдуард Расселл 25 октября 1694 г. Этот бокал пунша, самый необыкновенный, о каком только когда-нибудь слышали, был приготовлен в обширном мраморном бассейне в саду его дома, куда влили: четыре бочонка водки, восемь бочонков очищенной воды, двадцать пять тысяч лимонов, восемьдесят пинт лимонного сока, тринадцать кинталей лиссабонского сахара, пять ливров мускатного ореха, триста измельченных бисквитов и, наконец, большая бочка малаги. Все это смешали в бассейне, над которым был сооружен балдахин для защиты от дождя. Из розового дерева построили маленькую шлюпку, в которой по пуншу плавал элегантно одетый юнга, принадлежавший к военно-морскому флоту: он наливал пунш присутствующим, которых было свыше шести тысяч человек.
Этот напиток пьют горячим, и на протяжении многих лет бокал горящего пунша непременно подавался в Англии последним на каждой хорошо организованной трапезе. Этот напиток прекрасно укрепляет силы и весьма приятен на вкус.
Он очень помогает при сильной усталости для согрева, в сырую, холодную и дождливую погоду. Можно выпить множество стаканов пунша, не опасаясь повредить себе.
Согласно Словарю Треву, пунш был известен в 1763 г. под названием доброго пунша. Тогда в его состав входили смешанные вместе пол-литра водки, пинта лимонада и один ливр сахара-сырца. К ним добавляли порошок мускатного ореха и поджаренные и размельченные морские галеты. Но этот напиток был известен лишь морякам торгового флота.
Вот, на наш взгляд, самый лучший рецепт приготовления пунша по-французски:
