ЛУКОВОЕ ПЮРЕ. Очистите примерно 30 луковиц, отделите хвостик и донце, нарежьте ломтиками, пассируйте со сливочным маслом с добавлением соли и перца, дайте слегка подрумяниться. Смочите крепким бульоном с небольшим количеством мясного сока, уварите, протрите лук через редкое сито, пользуясь черенком от ложки, и смешайте с ним немного карамелизованного сахара.
Если хотите получить белое пюре субиз, не давайте луку подрумяниваться, полейте светлым мясным соком, добавьте стакан белого вина и пол-литра сливок, уварите на сильном огне и протрите через сито.
ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ. Снимите с жареных каштанов первую и вторую кожицу, пассируйте их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного бульона и стакан белого вина. Разомните каштаны, держа кастрюлю на слабом огне, разотрите в ступке и протрите через сито. Сварите отдельно полдюжины сосисок, добавьте к пюре из каштанов сок и жир от сосисок и подавайте пюре к сосискам.
Сосиски можно заменить котлетами.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Мелко порежьте щавель, головки салата-латука и кервеля, сложите в кастрюлю и обжарьте на сильном огне с хорошим куском сливочного масла.
Когда щавель растворится, залейте его бульоном, уварите, протрите через сито, добавьте к пюре мясной сок или подливку, для загустения положите яичные желтки и подержите на огне, не доводя до кипения.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕТЫРЕХ КОРЕНЬЕВ. Возьмите несколько морковок, луковиц, реп, один или два корня пастернака, порежьте тонкими ломтиками и сложите в кастрюлю. Добавьте кусок масла, смочите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока овощи не начнут разваливаться. Продолжайте варить в общей сложности 2–3 часа, выньте овощи, протрите через волосяное сито или дуршлаг с мелкими дырочками, время от времени доливая немного бульона; вновь сложите в кастрюлю, добавьте мясной сок или подливку от жарки мяса либо концентрированный мясной бульон, немного карамелизованного сиропа светло-коричневого цвета и подавайте как антреме или в качестве гарнира.
ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ. Сварите горох в воде, добавив соль, 2 или 3 луковицы, петрушку и зеленый лук-татарку. Разомните в дуршлаге с мелкими дырочками, время от времени наливая сверху немного бульона. Добавьте кусок сливочного масла и уварите.
Если хотите приготовить это пюре скоромным, смачивайте его крепким мясным бульоном. Если оно готовится постным, то его смачивают молоком или водой.
Пюре из чечевицы, белой или красной фасоли и всех других сухих овощей или бобовых делается так же.
ТОМАТНЫЙ СОУС-ПЮРЕ. Возьмите дюжину томатов, разрежьте пополам, выньте семечки, сложите в кастрюлю. Добавьте острый соус мирпуа, сборный букет пряных трав с добавлением зелени чеснока, кусочки свиного сала, влейте половник крепкого мясного бульона, стакан белого вина, 2 рюмки коньяка, накройте бумагой и варите в течение часа. Протрите через сито, снова поставьте на огонь. Отодвиньте на край плиты и снимите жир, выровняйте поверхность и доведите до готовности на водяной бане (рецепт Вюймота).
ПЮРЕ ИЗ ОПЯТ. Очистите и промойте грибы, бланшируйте их, мелко порежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте кусок сливочного масла и лимонный сок, дайте подрумяниться, влейте мясной сок и уварите.
ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ. Снимите кожу с жареной птицы, выньте кости, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Выложите растертое в ступке мясо в кастрюлю, влейте крепкий мясной бульон и телячью подливку, добавьте соль и перец. Сварите, упарьте и протрите через сито.
ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Зажарьте на вертеле трех куропаток или бекасов, разрежьте на куски, выложите кожу и кости в кастрюлю, влейте сухое белое вино, добавьте лук-шалот и один лавровый лист. Уварите на 3/4 и влейте немного испанского соуса и мясной подливки, смешанной с крепким сухим бульоном, снова уварите, удалите жир, протрите получившийся соус через сито. Затем разотрите в ступке мясо вашей дичи, сложите его в соус и смешайте с ним, протрите через сито, поставьте на слабый огонь и варите, не давая кипеть.
ПРОВАНСАЛЬСКОЕ ПЮРЕ. Очистите несколько луковиц, нарежьте и пассируйте на огне, не давая сильно изменить цвет. Добавьте 4 ложки бархатистого соуса, одну пинту сливок и немного сахарной пудры. Уварите пюре на сильном огне при непрерывном помешивании, дайте загустеть и протрите через сито.
Если у вас нет бархатистого соуса, можете заменить его столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством сливок, солью и перцем, и закончить приготовление пюре, как указано выше.
ПЮРЕ ИЗ ОМАРОВ. Возьмите очень свежего омара, разбейте его и выньте белое мясо из хвоста и из лап. Нарежьте мясо мелкими кубиками, как следует разотрите с хорошим сливочным маслом остатки мяса и икру, оставшиеся в панцире, протрите через сито. То, что прошло через сито, смешайте с остальным мясом омара и полученным из него фаршем, икрой и молоками и варите на водяной бане.
(Другие рецепты пюре описаны в статьях:
