РАГУ ИЗ ШПИНАТА. Возьмите столько шпината, сколько вам потребуется, удалите черешки, выбросите листья, не имеющие хорошей зеленой окраски или покрытые пятнами, а остальные листья промойте несколько раз большим количеством воды. Бланшируйте при сильном кипении в большом количестве воды, в которую добавьте горстку соли. Старайтесь перемешивать листья и удалять пену. Вода не должна выливаться через край котелка, потому что иначе зола полетит в ваш шпинат и придаст ему неприятный вкус. Чтобы убедиться, что бланшировка закончена, сожмите листья двумя пальцами, если они легко раздавливаются, значит, бланшировать больше не надо. После этого выньте шпинат из воды, положите в дуршлаг, а затем в большое количество холодной воды, чтобы сразу охладить. Дайте им побыть в этой воде 2 часа, снова откиньте на дуршлаг, затем сожмите их в комок, но не очень сильно выжимайте. Мелко нарежьте столько листьев, сколько вам нужно. Положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, достаточный для того, чтобы оно впиталось в листья, и поставьте на сильный огонь. Перемешивайте деревянной ложкой. Когда шпинат достаточно обсохнет и приобретет приятную зеленую окраску, влейте в него испанский соус. Если вы готовите шпинат как антре, то уварите его до консистенции густого отвара и добавьте немного натертого мускатного ореха, а чтобы закончить приготовление этого блюда, положите в него примерно килограмм сливочного масла, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ ФАСОЛИ ПО-БРЕТОНСКИ. Возьмите фасоль из Суассона, которая должна быть либо сухая, либо стручковая, это не имеет значения. Очистите и тщательно вымойте литр фасоли, положите ее в кастрюлю в холодную воду, добавьте кусок несоленого сливочного масла и во время варки фасоли добавляйте несколько раз небольшое количество холодной воды, это помешает кипению фасоли, в результате чего она получится более нежной. Когда фасоль будет готова, слейте воду, переложите фасоль в другую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две ложки лукового пюре в темном соусе, как описано в соответствующей статье, и испанский соус. Добавьте немного крупного перца и соли, обжарьте на сильном огне и в конце приготовления примерно килограмм сливочного масла.
РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Положите в кастрюлю отваренную фасоль, приготовленную так, как сказано в предыдущем рецепте, добавьте кусок сливочного масла, две столовые ложки испанского соуса, столовую ложку сока от говядины, соль, перец и в конце добавьте примерно килограмм сливочного масла.
РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ. Отрежьте кончики у трех огурцов и очистите их, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Дальше нарежьте эти огурцы кусочками в форме раковин от устриц, нарежьте кружочками, стараясь, чтобы куски получались одинакового размера. Бланшируйте в воде с небольшим количеством соли, удостоверьтесь в том, что огурцы сварились, положите в кастрюлю три или четыре столовые ложки бархатистого соуса, туда же сложите нарезанные огурцы, сварите и упарьте. Попробуйте, достаточно ли соли, и в конце для загустения добавьте кусок сливочного масла. Положите в рагу немного натертого мускатного ореха и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Приготовьте огурцы, как описано выше, положите в кастрюлю четыре полные столовые ложки уваренного испанского соуса, который может быть постным или жирным. Добавьте туда же огурцы, уварите, добавьте концентрированный мясной бульон и закончите приготовление рагу добавлением маленького кусочка сливочного масла, после чего подавайте на стол.
РАГУ С СОСИСКАМИ ЧИПОЛАТА. Положите в кастрюлю два половника концентрированного испанского соуса, влейте полбутылки мадеры, положите шампиньоны, отваренные мелкие луковички, каштаны, приготовленные так, как их готовят для блюд в глиняном горшочке, а также маленькие сосиски чиполата, которые предварительно отварите в мясном бульоне. Положите туда также трюфели, разрезанные на четыре части, и немного крупного перца. Уварите рагу, снимите с него жир и подавайте на стол.
