РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тонко нарежьте трюфели как в предыдущем случае, взяв то количество, которое вы сочтете необходимым. Добавьте сливочное масло, пусть трюфели дадут сок, как было описано в предыдущем рецепте. Добавьте немного лука-шалота и мелко нарезанной петрушки, а также соль и перец. Влейте полстакана белого вина и две столовые ложки испанского соуса. Доведите соус до кипения, снимите с него жир и добавьте немного очень хорошего оливкового масла.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Тонко нарежьте трюфели, как сказано выше, и вместо сливочного масла добавьте масло растительное, туда же прибавьте немного растертого чеснока. Поставьте кастрюлю на горячую золу, чтобы они кипели. Через четверть часа добавьте мелкую соль и немного крупного перца горошками, выжмите немного лимонного сока и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.
ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.
РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.
РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.
РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.
