Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.
РАГУ ИЗ РЕПЫ. Очистите репу и нарежьте ее кусочками. Сварите в воде, слейте воду, приготовьте темную мучную подливку в отдельной кастрюле с добавлением сливочного масла, половины столовой ложки сахарной пудры. Пассируйте репу до тех пор, пока она не приобретет приятный цвет, влейте немного мясного сока или бульона, добавьте соль, перец и сборный букет пряной зелени.
РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Сморчок — это один из видов грибов, и он готовится так же, как другие грибы. Возьмите сморчки в зависимости от того количества рагу, которое вы собираетесь сделать. Удалите у них ножки, чтобы как следует очистить от земли, нарежьте, если они крупные, пополам или на три части, промойте, положите в посудину с теплой водой, вымочите, чтобы песок, который может прилипнуть на них в каких-нибудь местах, упал на дно этой посудины. Выньте грибы из воды, бланшируйте их, слейте воду, положите грибы в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте их в сливочном масле. Влейте темный основной соус, если готовите грибы в темном соусе, или белый основной соус, если готовите их в белом соусе, как мы рассказывали, говоря о рагу из шампиньонов. Закончите приготовление этого блюда так же, как рагу из шампиньонов.
РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 корней цикория, очистите, удалите все зеленое, промойте в нескольких водах, держа за корешок и погружая в воду несколько раз. Старайтесь, чтобы не осталось земляных червей, которые нередко живут в корнях цикория. Слейте воду, бланшируйте цикорий в большом количестве воды, куда добавьте горсть соли. Эта операция закончится, когда при сжатии листьев между пальцами они будут легко раздавливаться. Выньте цикорий из воды с помощью шумовки и положите в ведро с холодной водой. Слейте эту воду, отожмите растения руками, чтобы в них осталось как можно меньше воды. Отрежьте корни и самые толстые черешки, мелко нарежьте ваш цикорий, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла. Пассируйте на слабом огне примерно четверть часа, чтобы удалить хорошенько воду. Добавьте две ложки испанского соуса и одну столовую ложку мясного бульона. Варите не меньше часа, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус упарится насколько нужно, добавьте соль и подавайте на стол.
РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ. Используйте для приготовления этого рагу тот же метод, который был описан в предыдущем рецепте, кроме того, что следует использовать бархатистый соус в меньшем количестве. Бархатистым соусом вы замените соус испанский. Чтобы закончить приготовление этого рагу из цикория, в него добавляют примерно пол-литра сливок или упаренного на огне молока. Молоко или сливки вливают постепенно, добавляют также немного тертого мускатного ореха и нужное количество соли.
РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Чтобы приготовить это рагу из цикория, если у вас совсем нет бархатистого соуса, пассируйте цикорий в сливочном масле. Когда он достаточно обсохнет, добавьте к нему мясной бульон, нужное количество соли, отварите цикорий и упарьте жидкость. Закончите приготовление этого блюда так же, как описано в предыдущем рецепте, добавив сливки или молоко и немного мускатного ореха. У вас получится хороший соус бешамель
СПОСОБ ЗАМЕНИТЬ ЦИКОРИИ В ТО ВРЕМЯ ГОДА, КОГДА ЕГО НЕТ ИЛИ КОГДА ВЫ ЕГО НЕ ЗАПАСЛИ. Возьмите серединки от одного или двух кочанов капусты, удалив зеленые листья, и понюхайте эти серединки. Если они пахнут мускусом, то возьмите другие. Разрежьте их на четыре части, удалите кочерыжки и самые крупные листья. Нарежьте острым ножом как можно тоньше. Положите эти кусочки в воду, хорошенько промойте и откиньте на дуршлаг. Бланшируйте их как цикорий, но немного дольше. Охладите холодной водой, отожмите, мелко нарежьте как цикорий и для того, чтобы закончить приготовление этого блюда, используйте те же методы, какие описаны в предыдущих рецептах.
