ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА В СОУСЕ. Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке. Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.
Я несправедливо пропустил репу «а ля д’Эсклиньяк», которая была предлогом того длинного отступления, которое мы привели только что, но спешу исправить свою ошибку.
РЕПА «А ЛЯ Д’ЭСКЛИНЬЯК». Возьмите репу длиной четыре дюйма, отрежьте верх и низ, разрежьте пополам вдоль и поворачивайте каждую половинку, чтобы придать ей форму веревки. Кончиком ножа вырежьте мелкие бороздки. Бланшируйте репу, выложите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, посыпьте солью, перцем и приправами и варите так же, как описано выше, только не добавляйте корицу. Когда сварится, положите в кастрюлю немного испанского соуса, чтобы отделить глазурь от дна. Добавьте немного сливочного масла и полейте репу соусом.
РЕПА ПО-ПИКАРДИЙСКИ. Обрежьте репу так, чтобы придать ей желаемую форму. Выложите в кастрюлю вместе с луком, солью и куском сливочного масла. Отварите, слейте жидкость, приготовьте хороший белый соус. Для загустения добавьте муку из маниоки или тапиокию. Добавьте щепотку натертого мускатного ореха, а также пол-ложки хорошей горчицы и дайте репе пропитаться этим соусом.
РАГУ ИЗ РЕПЫ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА. Нарежьте правильными кусочками нужного размера репу, положите в воду и отварите. После этого варите ее с мясным бульоном или мясной подливкой, добавив пучок пряных трав. Когда репа сварится, добавьте соль, перец, приправы по вкусу и удалите жир с полученного рагу. Довольно часто репу подают с зажаренным на углях мясом, но самый простой способ приготовить репу следующий: когда мясо наполовину готово, туда добавляют репу и варят все вместе, а после того как в рагу добавляют соль, перец и другие приправы, с него снимают жир и затем подают на стол.
РАГУ ИЗ РЕПЫ. Вырежьте из тридцати или сорока реп шарики одинакового размера. Бланшируйте их в кипящей, слегка подсоленной воде. Охладите и варите в бульоне из дичи, добавив туда костный мозг и сахар. Затем положите кусок очень свежего сливочного масла и завершите приготовление этого рагу, добавив для загустения яичные желтки. Рагу должно загустеть на водяной бане.
ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ КАК ГАРНИР К СУПАМ. Положите в кастрюлю четверть фунта говядины, добавьте дюжину крупных реп, нарезанных кусочками. Поставьте все на очень сильный огонь и часто перемешивайте. Когда репы начнут развариваться, добавьте в кастрюлю телячью подливку, поварите все до консистенции пюре, протрите через сито и пользуйтесь, как указано в рецепте супов.
ГРУДНОЙ БУЛЬОН С РЕПОЙ. Сварите 1 кг телячьих ножек, 1,5 кг телячьей мякоти в четырех сетье тщательно отфильтрованной дождевой воды. Добавьте половину унции размельченного сладкого миндаля и уварите наполовину. Пока будет увариваться, испеките в горячей золе 24 репы, завернув их предварительно в три слоя бумаги. Когда репы дадут сок, выньте их из бумаги и положите в бульон, где они должны вариться до того, как весь бульон уварится на четверть. Добавьте туда же 2 гро сахарной карамели, 3 гро гуммиарабика. Все хорошенько перемешайте, чтобы полностью растворилось, и держите этот бульон теплым на водяной бане. В зависимости от конкретного случая давайте этот бульон пить чашками или ложками (г-н де Куршан).
Рис пришел к нам Востока, и после хлеба — пища, наиболее полезная для здоровья, самая обильная и наиболее широко известная в мире. Народы Азии, Африки и Америки употребляют рис в значительных количествах и при этом очень хорошо себя чувствуют. Во многих странах Европы рис тоже широко используется. Еще в некоторых странах из риса делают водку беловато-янтарного цвета, довольно приятную на вкус, похожую на испанское вино. Этот опьяняющий напиток очень распространен в Китае, где рис — основа питания населения. Рис, который мы едим во Франции, поступает к нам из Италии (из Пьемонта) и из штата Каролина.
