РИС В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Сварите, как описано выше, 360 г риса, добавьте изюм, который нужно очень хорошо вымыть, затем нарежьте 12 аппиевых яблок на четыре части и испеките в хорошем сливочном масле с сахарным песком и абрикосовым мармеладом. Слегка смажьте сливочным маслом цилиндрическую форму и положите в нее рис, который надо тут же перевернуть на блюдо. Глазируйте рис абрикосовым мармеладом, выложите в цилиндрическую форму четвертинки яблок, которые еще кипят, и подавайте сразу на стол.
РИСОВЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬЮ. Приготовьте рис как обычно. Сделайте из сахара карамель, добавьте ложку засахаренного апельсинового цвета. Когда блюдо остынет, разбавьте его половиной стакана кипящей воды и вылейте эту карамель в рис, который надо поместить в форму, как в предыдущем случае. Далее, после того как вы перевернете форму на блюдо, глазируйте рис с сахарной пудрой, которую надо растопить, проведя сверху глазировочной лопаточкой, что придаст приятную окраску и блеск. Пирог подавать на стол следует как можно скорей. Вместо того чтобы глазировать такой пирог, украсьте его абрикосовым мармеладом, а сверху разложите печенье из горького миндаля, растертое в порошок.
Все подобные пироги — очень красивые антреме.
РИС ПО РЕЦЕПТУ ЖЕНЫ КАНЦЛЕРА (РЕЦЕПТ ЖЕНЫ ПРЕЗИДЕНТА МАДАМ ФУКЕ). В большой глиняный горшок, который должен быть более высоким, чем широким, положите половину ливра хорошо промытого шесть раз теплой водой риса, пол-ливра сахарного песку или сахарной пудры, маленькую ложечку растолченной в мелкий порошок корицы и, наконец, две пинты очень свежего молока. Поставьте горшок в духовку до тех пор, когда из духовки вынимают большой двенадцатиливровый хлеб. Нужно, чтобы верхняя часть посуды была пустой, чтобы молоко, кипящее под действием сильного жара в духовке, не могло вытечь из горшка и должно было бы каждый раз опускаться на рис. Жена канцлера Пончатрена долгое время питалась этим приятным блюдом, которое также отличается легкостью, что очень полезно при воспалениях в желудке и в груди.
РИС В ЖАРОВНЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Тушите в жаровне кусок жареного мяса, с которого предварительно слейте жидкость. Выложите это мясо на блюдо, покройте хрустящим рисом вместе с бульоном, в который добавлено свиное сало. Придайте этой массе полукруглую форму, поставьте в духовку, чтобы образовалась корочка. Подавайте без всякого соуса.
РИС В ЖАРОВНЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Нарежьте мелкими кусочками белое мясо двух пулярок вместе с шампиньонами, сварите их, разотрите в ступке и добавьте немного бульона. Полученное пюре пассируйте в соусе бешамель, который готовится на бульоне из дичи с экстрактом из шампиньонов. Протрите его через чистую ткань или через сито и поместите в водяную баню, чтобы вода в ней почти кипела, но не кипела по-настоящему. Затем положите в кастрюлю рис: верх выложите кружочком, в середине оставьте углубление. В качестве крышки используйте шесть свежих яиц, сваренных «в мешочек» в кипящей воде с добавлением соли и пол-литра уксуса. В каждое яйцо воткните филе-миньон из цыпленка а ля Корди, в середину яиц влейте немного соуса бешамель, дайте слегка застыть и подавайте на стол.
РИС В ЖАРОВНЕ С АНАНАСОМ ИЗ ЯБЛОК. Приготовление этого блюда мы заимствуем из великолепной книги господина де Куршана. Сварите 360 г каролинского риса в воде со сливочным маслом и солью. Когда рис будет готов, разделите его на две части. Из одной части сделайте горку с плоской верхушкой и зубчатыми краями. Из другой части сделайте вторую горку с расширенными краями. Сварите рис в этих маленьких двух кастрюльках в горячей духовке, чтобы он приобрел приятный румяный оттенок. Выложите рис из кастрюль снизу, далее заполните горку с зубчатыми краями рисом: 180 г риса готовится как обычно. В середину положите яблоки, нарезанные четвертушками. Переверните форму вверх дном на блюдо для антреме, сверху положите вторую горку из риса. Кончиком ножа удалите то, что находится на дне кастрюль с рисом, которые стоят одна на другой, а затем украсьте дно и стенки купола из риса так, чтобы он был похож на вазу, куда и поместите остаток риса в форме ананаса. Выкладывая вокруг этого риса четвертинки отваренных в карамелизованном сахаре яблок так, чтобы яблоки окрасились в желтый цвет. Надо нарезать яблоки как головки гвоздей, так, чтобы они были похожи на ананас, а сверху поместить пучок длинных стеблей дудника как листики ананаса. Вокруг положите листочки, сделанные из фисташкового бисквита. Перед подачей на стол слегка полейте поверхность горочки вашего риса прозрачным абрикосовым мармеладом того же цвета, как ананас. Это красивое антреме можно подавать в горячем или в холодном виде.
Они делаются из любого отварного мяса, мелко нарубленного, с добавлением небольшого количества телячьего или говяжьего жира, свиного сала, соли, перца, петрушки, лука-татарки, лука-шалота и трех яичных желтков. Этот фарш выкладывают на небольшие кусочки зажаренного хлеба и подают в качестве горячей закуски.
