СВЕКЛА ПО-ШАРТРСКИ. Нарежьте кружочками желтую свеклу, постарайтесь, чтобы она хорошо испеклась в тех условиях, о которых мы только что вам говорили. Положите на каждый из кружочков свеклы колечко сырого лука, вынув из него серединку размером с однофранковую монету. Добавьте кровохлебку, кервель, мускатный орех и соль. Положите сверху еще один кружочек свеклы такого же размера, как первый, сожмите верхний и нижний кусочки, чтобы лук и свекла слиплись друг с другом, и готовьте как любое блюдо во фритюре, после чего подавайте на стол вместе с зажаренной во фритюре петрушкой.
Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.
Свеклу можно также подавать как закуску вместе с маслинами и сардинами, с соусом, содержащим уксус и эстрагон, мелко нарезанный лук-шалот, соль и перец, а также мелко нарубленные желтки и белки куриных яиц. В этом случае надо добавить в качестве заправки для свекольного салата немного растительного масла.
СВЕКЛА «ПУАТУ». Обжарьте мелко нарезанный лук с хорошим куском сливочного масла, который предварительно обваляйте в муке и доведите до коричневатого цвета. Туда же добавьте щепотку четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и обжарьте там достаточно толстые ломтики свеклы. Перед подачей на стол добавьте пол-ложки крепкого орлеанского уксуса.
СВЕКЛА СО СЛИВКАМИ. Нарежьте свеклу очень тонкими ломтиками, тушите их в соусе бешамель
СВЕКЛА В ЖАРОВНЕ. Положите в жаровню со сливочным маслом ломтики свеклы, добавьте петрушку и мелко нарезанный лук-татарку, немного чеснока и муки, уксус, соль и перец. Дайте кипеть в течение четверти часа. Такую свеклу подают также с белым соусом.
Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве готовить это блюдо.
Отрежьте свиную голову до середины плеч: это значит, вы должны ее отрезать так, чтобы она была длиннее, чем ее обычно режут. Опалите голову, чтобы не оставалось никакой щетины, даже самой тонкой. Промойте как следует уши и проведите внутри них каким-нибудь металлическим инструментом, чтобы опалить щетину, которая может находиться в ушах. После этого хорошенько промойте голову, еще раз очистите ее от щетины, как следует поскоблите и выньте кости. Старайтесь нигде не повредить голову, чтобы не было никаких дырок, особенно на пятачке. На те части головы, где мясо отсутствует, положите куски мяса из мясистых частей свиной туши, например от лопаток. Затем поместите голову в большую керамическую посудину, приготовьте соленую воду, остудите ее, дайте соли отстояться и вылейте в посудину, где находится голова, чтобы полностью покрыть ее. Добавьте горсть можжевеловых ягод, четыре лавровых листа, пять или шесть гвоздик, два или три зубчика чеснока, разрезанных пополам, половину унции порошка селитры, тимьян, базилик и шалфей.
Накройте керамическую посудину белой тканью, а сверху положите еще одну посудину, которая должна закрыть нижнюю как можно плотнее. Оставьте голову в маринаде на 8—10 дней, затем слейте жидкость и приготовьте фарш, которым вы будете эту голову фаршировать. Для этой цели возьмите свинину, срежьте кожу и удалите жилы. Возьмите примерно такое же количество свиного сала, посыпьте его мелкой солью и специями, все мелко изрубите, чтобы нельзя было отличить сало от мяса. Положите фарш в ступку и хорошенько разотрите. Вбейте в него одно за другим пять или шесть куриных яиц. Попробуйте фарш и добавьте то, чего не хватает. Когда закончите приготовление фарша, выложите свиную голову на чистую ткань, выньте компоненты, которые вы добавляли для вкуса в жидкость, которой была залита голова. Нарежьте крупные ломтики свиного сала, посыпьте их солью, перцем, специями и растолченными в ступке ароматическими травами, добавьте мелко нарезанную петрушку и лук-татарку и как можно лучше смешайте. Вотрите все эти ингредиенты в кусочки свиного сала. Выложите фарш в свиную голову, гарнируйте ее кусочками сала, разложив их вдоль на определенном расстоянии, и перемешайте со свининой и с приготовленным фаршем, выложив их толщиной в палец. Добавьте язык, который предварительно следует промыть и как следует очистить. Приготовьте еще один слой ломтиков свиного сала, между ними разместите очищенные и разрезанные вдоль трюфели, смешав их с растертыми фисташками. Сделайте таким образом несколько слоев до того момента, пока вы полностью не израсходуете фарш, трю
