СВИНЫЕ ХВОСТИКИ С ПЮРЕ. Делаются так же, как сказано в предыдущей статье о приготовлении свиных ушей.
СВИНЫЕ НОЖКИ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Когда король Людовик XVI бежал из Парижа, чтобы затем попасть под арест в Варенне, появился десяток брошюр, в которых излагались причины этого ареста. В одной из этих брошюр, написанных «ужасным ребенком» революции, которого звали Камиллом де Муленом, говорится о том, что беглый король не мог сопротивляться желанию есть свиные ножки в грибном соусе. Это было ложью, которая в существовавшей в то время ситуации принимала размеры клеветы. Людовик XVI остановился в местечке Сент-Менеу лишь на короткое время, за которое его опознал сын почтмейстера Друэ, который оседлал свою лошадь и поскакал коротким путем, чтобы прибыть в Варенн раньше короля. Он действительно обогнал его на несколько минут, и король был арестован на площади напротив отеля.
Итак, рассказав об этом (всегда своевременно открыть истину), вернемся к нашим свиным ножкам.
Опалите все те ножки, какие может иметь свинья, обычно их бывает четыре. Очистите их хорошенько, промойте в горячей воде дочиста, разрежьте вдоль и сложите полученные куски друг с другом. Свяжите их ленточкой, которую называют ленточкой для фартуков, сделав это точно так же, как парикмахер делает на голове хвост. Сшейте два конца этой ленточки, отварите ножки в бульоне или зажарьте их на углях, как хвостики в пюре, слейте жидкость, дайте им остыть, удалите ленточки и отделите друг от друга куски ножек. Полейте расплавленным сливочным маслом, посыпьте сухарями, обжарьте и подавайте без всякого соуса.
СВИНИНА (свежепосоленная свинина с капустой). Мы могли бы здесь вызвать тени греков и римлян, чтобы доказать, что капуста заслужила единодушное одобрение первых людей Земли. Например, Катон, непримиримый враг врачей и сам невежественный врач, лечил всех своих близких с помощью капусты, не разбираясь в болезнях, и что самое невероятное — людям у него не становилось хуже. За исключением императора Августа, все императоры до Веспасиана были гурманами, но надо произнести похвалу глупому Клавдию, который еще более возвысил капусту из любви, которую питал к свежепосоленной свинине. Однажды, войдя в сенат, он воскликнул: «Достопочтенные отцы, скажите мне, прошу вас, возможно ли жить без свежепосоленной свинины?» А почтенная компания сразу ответила ему: «О да, синьор, скорее умрем, чем будем жить без сала». И с этого момента все сенаторы, чтобы понравиться Клавдию, стали с аппетитом и удовольствием есть свежепосоленную свинину с капустой.
Чтобы приготовить такую свинину, нарежьте кусочками свиную грудинку, натрите ее мелкой солью, такой же солью натрите сало, добавьте немного селитры и кладите куски друг на друга в горшок, стараясь размять хорошо, чтобы у них не возник неприятный привкус. Заполните пустоты, которые могут остаться после добавления соли, накройте посудину белой тканью и закройте как можно более плотно. Блюдо можно есть через 8—10 дней. Вынув мясо из ткани, подайте с капустой или с чем захотите.
ФАРШИРОВАННЫЕ И КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ ЯЗЫКИ. Возьмите свиные языки, удалите у них часть, которая обращена в сторону горла, обработайте их, чтобы снять первую кожицу, положите в посудину, плотно уложив их друг на друга, посолите, добавьте немного селитры, а также базилик, тимьян, лавровый лист, можжевеловые ягоды, несколько луковиц лука-шалота, если вы его любите. Накройте посудину, как описано в предыдущем рецепте, и поставьте в прохладное место на восемь дней. По прошествии этого времени выньте языки из рассола, дайте стечь, заверните в свиные кишки либо кишки говяжьи или телячьи, завяжите с двух концов, закоптите, и когда захотите подать на стол, то сварите в воде с добавлением небольшого количества вина, пучка петрушки и лука-татарки, нескольких луковиц репчатого лука, тимьяна, лаврового листа и базилика, дайте остыть и подавайте на стол.
МОЗГИ СВИНЫЕ. Готовятся как телячьи мозги
КОЛБАСА ПОД НАЗВАНИЕМ БОЛОНСКАЯ. Колбаса эта готовится так же, как сервелат мортаделла (см. соответствующую статью).
ТОНКИЕ ЛОМТИКИ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ ЗА МИНУТУ. Нарежьте тонкие длинные ломтики свинины в форме эскалопов, сложите их в сковородку или в форму для торта, предварительно посыпав хлебными крошками, смешанными с пряными травами, солью и перцем. Положите в кастрюлю сливочное масло и пассируйте мелко нарубленный лук-татарку. Влейте соус от котлет, добавьте соль и перец. Для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, а также чайную ложку горчицы, которая добавляется в момент подачи на стол.
ЖАРКОЕ НА САЛЕ. Срежьте горбушки с небольшого мягкого хлеба и нашпигуйте этот хлеб с одного конца до другого кусочками филе-миньона из свежей свинины, к которым добавьте свежепосоленное сало. Нарежьте хлеб ломтиками и обмакните эти ломтики во взбитые яйца, поджарьте на медленном огне и подавайте без соуса либо с пикантным соусом.
