Большой кулинарный словарь полностью

фели, свиное сало и фисташки. Когда свиная голова будет заполнена фаршем, зашейте ее с помощью толстой иголки, постарайтесь придать ей первоначальную форму, заверните в новую ткань и зашейте ее. Свяжите бечевкой с двух сторон. На дно жаровни положите мелкие кусочки мяса, в том числе телятины, а также лук, морковь, 3 лавровых листа, 2 пучка петрушки и зеленого лука и несколько гвоздик, а также немного чеснока. Влейте три бутылки красного бургундского вина, а затем добавьте бульон, чтобы голова была полностью покрыта. Поставьте посудину на огонь, накройте двумя листами плотной промасленной бумаги, сверху закройте жаровню крышкой, поставьте на солому и зажгите огонь сверху и снизу. Варите 5–6 часов в зависимости от величины головы и от возраста животного, от которого она была взята.

Чтобы убедиться, что голова готова, проткните ее палочкой. Если палочка легко входит, то снимите жаровню с огня, оставьте свиную голову в этой посудине и вынимайте ее оттуда только тогда, когда она станет чуть теплой. Дайте ей остыть, не снимая с нее ткань, после этого развяжите веревочку, удалите жир, который может находиться на поверхности сверху, снимите веревочки, выложите голову на салфетку и подавайте на стол.

СВИНАЯ ГОЛОВА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ ТРОЙ. Подготовьте голову и удалите из нее кости, как описано выше, а вместо фарша начините свиную голову трюфелями в смеси с фисташками.

ВЕТЧИНА НАТУРАЛЬНАЯ. Возьмите хорошую ветчину: лучшими являются ветчины из Вестфалии, они ценятся выше байоннских. Приготовьте ее следующим образом: удалите верхнюю часть мяса и сало, которое может быть слегка желтоватым, выньте кость, отрежьте конец окорока (ножку) и положите ветчину вымачиваться, предварительно проткнув палочкой мясистую часть окорока. В зависимости от количества сока вы будете вымачивать окорок более или менее долго. Затем выложите его на чистую ткань, завяжите узлы с четырех сторон, положите окорок в кастрюлю или в жаровню соответствующей величины, залейте водой, добавьте четыре или пять морковей, столько же луковиц, четыре гвоздики, три или четыре лавровых листа, два-три зубчика чеснока, один-два пучка петрушки, тимьян и базилик. Поставьте на огонь, варите на медленном огне. Когда вам покажется, что окорок сварился, проткните его палочкой. Если палочка входит легко, значит, ветчина готова. Снимите ее с огня, развяжите узлы и снова завяжите ткань, чтобы как можно больше сжать ветчину этой тканью. Когда окорок наполовину остынет, удалите с него кожу, выложите на блюдо, посыпьте хлебными крошками, которые предварительно просейте через сито. Положите на блюдо салфетку и выложите окорок на эту салфетку.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ. Возьмите свиной огузок, удалите край сала, отрежьте ножку. Вымочите для удаления соли, заверните в ткань и положите в жаровню, на дно которой предварительно нужно поместить говядину, телятину, морковь, лук репчатый, лук-татарку, петрушку, гвоздику, лавровый лист, тимьян и пр. Залейте водой, чтобы покрыть поверхность окорока, поставьте на огонь. Когда наполовину сварится, влейте бутылку белого вина (это может быть шампанское, смешанное с водкой, или, что предпочтительнее, чистая мадера). Не закрывайте крышкой, дайте упариться, слейте жидкость, удалите кожу и глазируйте уваренной телячьей подливкой. Подавайте с овощами в неограниченном количестве. Это слегка видоизмененный рецепт господина Бовилье.

ОКОРОК НА ВЕРТЕЛЕ. Вымочите от соли, промойте и положите в керамическую посуду с луком, морковью, лавровым листом, черной смородиной. Добавьте один литр вина малага или марсала (см. выше), заверните в ткань, оставьте мариноваться на сутки. Зажарьте на вертеле, поливая маринадом, снимите кожу, посыпьте сухарями и подавайте с английским соусом или с маринадом, который предварительно пропустите через сито.

ЭШИНЭ ИЗ СВИНИНЫ. Возьмите кусок, какой берется обычно для приготовления телятины, удалите позвоночник до уровня ребер и за два часа до того, как будете надевать на вертел, посыпьте небольшим количеством соли сверху и снизу. Хорошо зажарьте и подавайте с соусом пуаврад (см. этот соус).

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ РОБЕР. Отрежьте, отбейте, посолите, зажарьте на решетке и подавайте с соусом робер (см. Соус робер).

СВИНЫЕ УШИ В КОРОЛЕВСКОМ МЕНЮ. Опалите, очистите раскаленным почти докрасна инструментом свиные уши, расплющите их, промойте, бланшируйте и тушите в жаровне. Дайте остыть, нарежьте длинными полосками, добавьте к ним жаренный в сливочном масле и в телячьей подливке лук, нарезанный тонкими кусочками. Вылейте телячью подливку на свиные уши перед подачей к столу и влейте туда же небольшое количество уксуса.

СВИНЫЕ УШИ С ПЮРЕ. Готовятся, как описано выше. Затем уши варят в бульоне, куда добавлены морковь, лук, петрушка, лук-татарка, тимьян, лавровый лист и базилик. Слейте жидкость, выложите на блюдо и украсьте, используя пюре из зеленого горошка или из чечевицы (см. Пюре из зеленого горошка).